10 mars 2008

Mon pain quotidien

Un long, long billet! Si vous voulez acheter ou venez d'acheter un robot-boulanger ou machine à pain (MAP), lisez-le au complet; si vous ne voulez que ma recette, allez à la fin...

Hé oui, j'ai fait comme Ninnie et Carotte: je me suis procuré cet été une machine à pain Cuisinart.

Je suis d'accord avec Arthur et Marie-Hélène: c'est beaucoup plus agréable de faire son pain soi-même à la main. Par contre, sachant pertinnement que je ne pétrirai pas de pain 4 fois par semaine (je l'ai fait maximum 4 fois à vie...), Pat et moi avons décidé de nous procurer la MAP pour avoir du pain à notre goût quand nous voulons (les épiceries de notre quartier n'ayant pas toujours ce qu'on veut et les boulangeries étant absentes du coin). Contrairement à Ninnie et Carotte, je ne suis pas totalement enthousiaste au sujet de ma MAP. En effet, Pat et moi préférons le pain de blé entier au quotidien et les pains de blé entier (ou partiellement au blé entier) faits en suivant les instructions de la MAP étaient beaucoup, beaucoup trop denses à notre goût. Nous avons aussi essayé quelques-unes des recettes fournies qui utilisaient le cycle de pain blanc et elles étaient toutes réussies... Ces pains (au fromage, aux tomates séchées, à la cannelle et aux raisins...) nous plaisent beaucoup, mais ce n'est pas ce que nous souhaitons manger au quotidien pour le déjeuner!

Après quelques essais d'ajustements de recettes et quelques observations de ce qui se passait en cours de pétrissage et de levage, j'en étais venue à la conclusion que le temps alloué à la dernière levée était beaucoup trop court, c'est pourquoi le pain restait bas et dense au lieu d'être haut et avec une mie légère. Or, pour simplifier la tâche de l'utilisateur, la machine est pré-programmée pour 16 cycles selon ce qu'on veut cuisiner (pain blanc, de blé entier, pâte à pizza, etc.) mais on ne peut modifier les réglages d'un cycle, alors que c'est ce qui m'aurait fallu: augmenter le temps du dernier levage du cycle de blé entier. De plus, au laboratoire, je suis habituée d'avoir le plein contrôle sur ce genre de paramètre quand j'utilise des instruments automatisés...

Un jour, j'étais distraite lorsque j'ai programmé la MAP et j'ai ainsi préparé mon pain (contenant environ 2/3 de farine de blé entier) au cycle pour pain blanc. Quand j'ai réalisé mon erreur, le cycle était déjà bien entamé et il était donc trop tard pour changer. Surprise! Le pain obtenu était haut et léger et s'approchait ENFIN du genre de texture que Pat et moi aimons... Depuis, je prépare donc toujours mon pain au cycle de pain blanc! Encore là, ne pas pouvoir ajuster les paramètres individuels m'oblige à faire des entourloupettes. Cette fois, c'est le temps de cuisson qui est problématique. Nous aimons la croûte pâle, et le cycle de pain de blé entier était programmé pour cuire un pain de 2 lbs pendant 48 minutes pour obtenir une telle croûte. Avec le cycle de pain blanc, le meilleur compromis est de programmer la machine pour un pain de 1½ lb (même si ma recette en fait 2) à croûte moyenne, pour une cuisson de 50 minutes. L'autre option la plus proche avait une cuisson de 45 minutes, et la mie n'était alors pas assez cuite...

Le pain ainsi obtenu n'était toujours pas tout à fait aussi léger que ce que nous souhaitions. De plus, le pain de 2 lbs qui levait beaucoup était très haut. En effet, puisque le pain cuit dans un moule, sa longueur et sa largeur sont fixes; seule sa hauteur varie selon la recette et la taille de pain. Or, nos tranches étaient maintenant trop hautes pour griller au complet dans le grille-pain et trop grandes pour que nos sandwiches entrent dans des contenants à lunch standard... J'ai donc décidé d'essayer de faire un pain de 1½ lb au lieu de 2 lbs (le livre de recettes qui vient avec la machine, disponible en ligne, donne pour chaque recette les quantités d'ingrédients pour trois tailles de pain: 1 lb, 1½ lb et 2 lbs). J'ai trouvé la soluion à nos problèmes dès la lecture de la recette: la proportion de levure est beaucoup plus grande dans les pains de 1½ lbs! En effet, malgré que les quantités des autres ingrédients soient très différentes, les deux plus grands formats de pains sont faits pour utiliser la même quantité de levure, 2¼ cuillères à thé de levure, ce qui correspond à un sachet. Je me demande bien pourquoi, puisque quand on a une MAP, c'est beaucoup plus rentable d'acheter la levure en pot qu'en sachets!

Le pain de 1½ lbs, cuit avec le cycle de pain blanc (avec encore des entourloupettes de programmations pour avoir le bon temps de cuisson), rentre dans le grille-pain et a la texture légère que nous aimons... Enfin! Depuis, nous sommes plus satisfaits de la MAP! Nous n'achetons pratiquement plus de pain!

Je demeure un peu insatisfaite malgré tout. Un autre exemple de déception que j'ai eue: il est impossible de faire un pain aux pépites de chocolat avec cette MAP. Elle pétrit à température tiède, donc les pépites fondent et se mélangent à la pâte sous l'action du pétrissage. On obtient donc un pain chocolaté au lieu d'un pain pâle avec des pépites distinctes. Ninnie a eu le même problème... J'ai crû que je pourrais obtenir un pain aux pépites en utilisant le cycle "pâte d'artisan" qui, selon le manuel d'instructions et de recettes, laisse fermenter la pâte à froid (on demande d'ailleurs d'utiliser de l'eau froide pour les recettes avec ce cycle et de s'assurer que la MAP n'est pas au soleil ni dans un endroit chaud) "pour développer son goût et sa texture". Hé non, la machine était très tiède lors du pétrissage et les pépites sont disparues... De plus, les pains contenant du chocolat fondu (intentionnellement ou non) brûlent facilement. Même quand on programme la cuisson la plus courte ("croûte claire"), ça sent un peu le brûlé...

Encore un autre problème, et cette fois c'est Carotte qui l'a aussi souligné: la MAP ulvérise les ingrédients qu'on aimerait parfois conserver en petits morceaux: noix, tomates séchées, fromage, olives...

Ceci dit, globalement, je suis quand même contente de m'être procuré cette MAP. Quand on a trouvé une recette qui nous plaît, il ne faut que quelques minutes pour placer les ingrédients dans le moule et programmer la machine. On peut aussi programmer la machine pour avoir du pain prêt en se levant le matin, ou le soir en rentrant pour souper! Depuis que nous l'avons, nous n'achetons presque plus de pain.... Voici donc ma recette de pain "majoritairement au blé entier", le pain que nous faisons le plus souvent pour un usage quotidien.

Pain de 1½ lb, léger, fait à 75% en volume de farine de blé entier:

(recette inspirée de celle à la page 37 du livre de la MAP)


Placer dans le moule à pain de la MAP, dans cet ordre, les ingrédients suivants à la température de la pièce (sauf l'eau):

265 mL d'eau à 32-34C
½ c. à thé de sel
23 mL de beurre non salé à température ambiante, coupé en morceaux de 1 cm
1½ c. à table de miel
2¼ t. de farine à pain de blé entier
¾ t. de farine à pain blanche non blanchie
3-4 coups de saupoudroir de gingembre moulu (aide au levage)
1 c. à thé de poudre de gluten (aide au levage)
2¼ c. à thé de levure
Facultatif: jusqu'à ¼ t. de lin moulu

Pour une croûte claire, programmer la MAP Cuisinart au cycle pour pain blanc (no 1), miche de 1 lb, croûte moyenne (durée totale du programme: 3h05; durée de la cuisson: 45 min).


Notes techniques:

J'ai acheté un thermomètre pour m'assurer d'utiliser de l'eau à la bonne température. La recette dit 27 à 32C, mais comme la température de la pièce est beaucoup plus basse que 27 et que les autre ingrédients sont donc à 20C environ, j'obtiens de bons résultats avec de l'eau à 32-34C et un peu plus si j'utilise du lin congelé. Attention toutefois de ne pas utiliser de l'eau trop chaude qui tuerait la levure!

Pour le beurre, je coupe une tranche d'environ 8 mm d'épais de ma livre de beurre. D'après les dimensions de la tranche, j'ai calculé que le volume de beurre ainsi obtenu est d'environ les 23 cm cubes (= mL) demandés par la recette. Ça m'évite d'avoir à mesurer le beurre à la cuiller... S'il ne me reste plus de beurre, je remplace par de l'huile d'olive et le pain est pratiquement pareil.

J'utilise la levure Instaferm (vendue entre autres chez Merci Vrac et au Club Organic) ou la levure pour MAP Fleischmann; les deux donnent les mêmes résultats.

Même si je ne lis sur les blogues que des éloges pour des croûtes de pain "craquantes", personnellement, je préfère la croûte la plus souple et pâle possible, un peu comme le pain tranché que nous achetons à l'épicerie. D'ailleurs, c'est à ce pain que ça ressemble, avec la recette et le programme ci-dessus--mais en meilleur, car plus frais et sans aucun additif! Pour un pain léger mais avec une croûte plus foncée, plus dure et plus craquante, ajustez la programmation de la MAP pour augmenter le temps de cuisson. Il suffit de comparer les cycles de cuisson à la page 10 du manuel de la MAP.

3 commentaires:

Isabelle a dit...

Peut-être qu'un jour je me laisserait tenter par une telle machine... "L'assemblage" de la recette te prend combien de temps ?

Lucie a dit...

Isabelle, ça prend entre 5 et 20 minutes.

Le plus rapide est quand je fais ma recette habituelle, puisque je la connais maintenant par coeur et que je n'ai pas à retourner voir le livre pour chaque ingrédient. C'est aussi plus rapide quand je la prépare le soir pour cuisson en différé (pour que le pain soit prêt juste à temps pour le déjeuner). Dans ce cas, je ne me soucie pas de la température du beurre ou de l'eau puisqu'ils auront quelques heures pour parvenir à la température ambiante. Quand je veux démarrer la machine tout de suite, il faut tiédir le beurre et l'eau, ce qui rajoute un peu de temps. C'est aussi plus long quand je fais des recettes spéciales, surtout si elles ont un grand nombre d'ingrédients à mesurer.

Lucie a dit...

Isabelle, je me suis chronométrée l'autr soir et je dois admettre que ça me prend plus de temps que je pensais! Au moins 15 minutes même pour faire ma recette habituelle que je connais par coeur.

Ça serait moins long avec de l'huile au lieu du beurre et du sucre au lieu du miel, car ces ingrédients sont assez longs à mesurer. Il y a ausi que ma cuisine est petite et peut-être un peu bizarrement organisée, donc je perds quelques minutes à avoir accès à certains ingrédients. Mais il reste que mesurer de la farine avec la bonne technique ne peut se faire de façon trop précipitée (ce n'est pas comme mesurer du riz!). Et mesurer 3 fois ¼ de tasse est plus long que de mesurer 1 tasse, donc les quantités de la recette y sont pour quelque chose (je vais peut-être essayer d'augmenter la proportion de farine de blé entier, par exemple 2½ t et ½t de farine blanche, juste pour simplifier et accélérer la mesure...)

Bref, même en optimisant la recette et mes conditions de travail pour accélérer l'assemblage des ingrédients, je crois qu'il faudra compter 10 minutes. Ce qui reste moins long que d'aller à l'épicerie acheter du pain (et avant d'avoir la MAP, nous avions le don de nous rendre compte à 9h30 le soir que nous n'avions plus assez de pain pour le lendemain matin... il faut dire que nous n'avions pas un gros congélateur et que nous ne pouvions donc pas faire de groses réserves!)