28 janvier 2012

Muffins moelleux à la citrouille et aux dattes ou les effets insoupçonnés du sucre dans les gâteaux

Cette recette me vient de ma mère (allo Maman! Tu sais, laisser un commentaire, ce n'est pas difficile!), mais lors de mes premiers essais, j'étais déçue car mes muffins n'étaient jamais aussi moelleux que les siens. Les miens étaient plus aérés, plus légers et plus secs et ce n'était pas ce que je voulais--je voulais les muffins tels que ma mère les fait!

Après quelques essais, je crois que j'ai trouvé la clé. Le secret pour une texture moelleuse est de ne pas utiliser trop de sucre. En effet, le sucre augmente la température de coagulation de l'oeuf et donne donc plus de temps à la pâte pour lever avant qu'elle ne "fige" à sa hauteur définitive. La recette recopiée par ma mère demandait une tasse de sucre et ma mère avait commenté "tu peux diminuer la quantité et/ou utiliser de la cassonade". Or, lors de mes premiers essais, j'utilisais un total d'une tasse. Cette fois-ci, j'ai utilisé un total de 3/4 de tasse et la texture s'approche de celle que je cherche! Comme la recette contient aussi beaucoup de dattes, ça reste sucré en masse...

J'ai appris cet effet du sucre (donner des gâteaux plus hauts) dans un épisode de l'émission de télévision L'assiette démystifiée l'automne dernier. On y avait invité une prof d'université en sciences alimentaires et elle avait fait cuire deux gâteaux identiques, sauf pour la quantité de sucre: quantité totale indiquée dans la recette pour l'un, moitié pour l'autre. Le gâteau avec tout son sucre était plus doré (le sucre caramélise à la surface) et beaucoup plus haut. Je n'ai suivi aucun cours de sciences alimentaires dans toute ma formation en chimie et en sciences et d'apprendre ce genre de choses me passionne! Tiens, je devrais me gâter avec un bon livre sur le sujet...

Petit retour sur l'émission en question: on y parlait aussi de santé et on suggérait de remplacer le sucre blanc, très raffiné, par des sucres moins raffinés comme le sirop d'érable qui ne l'est pas du tout. Or, c'est un sirop donc il contient de l'eau et il faut ajuster les recettes en retirant du liquide. De plus, les sucres contenus dans le sirop d'érable ne sont pas les mêmes que dans le sucre de canne, donc à poids sec (eau mise à part) égal, le pouvoir sucrant est différent, donc on doit ajuster la quantité pour cet aspect aussi. "Faites vos tests", recommandait l'émission... FAIL! À la maison, qui a le temps et l'argent pour cuire 8-10 gâteaux ratés avant de trouver la bonne recette? Je m'attendais à ce qu'une émission avec des experts me donne des pistes, des substitutions clés en main du genre "remplacer 1 tasse de sucre par X sirop d'érable et mettez Y liquide de moins". Je cherche cette formule depuis des années, dans mon optique de manger plus local...

Pour en finir avec les sucres plus ou moins raffinés et les substitutions, un mot sur la cassonade: la plus courante est faite de sucre blanc additionné d'un peu de mélasse, mais ce n'est pas un produit plus santé que le sucre blanc : il y a trop peu de mélasse, et il s'agit de mélasse trop raffinée, pour que la cassonade "ordinaire" contienne significativement plus de minéraux que le sucre, qui n'en contient pratiquement pas. J'utilise la cassonade "intégrale" de la marque Camino (qui est bio et équitable); contrairement aux grandes marques, cette entreprise vend de la cassonade non raffinée, au goût riche et contenant plusieurs minéraux venant de la plante. Ça reste du sucre si on considère les glucides, les calories et... les caries! mais c'est quand même plus naturel et un tout petit peu plus santé que le sucre blanc et la cassonade classique. Et le goût! Encore meilleur que les meilleurs cassonades foncées ordinaires. VENDU!

Muffins moelleux à la citrouille et aux dattes

1/2 tasse de beurre, ramolli
1/4 tasse de sucre
1/2 tasse de cassonade intégrale
2 oeufs non battus
1 cuiller à thé d'essence de vanille

1/2 tasse de dattes hachées

1 1/2 tasse de citrouille en purée

1 tasse de farine tout usage
1 tasse de farine de blé entier
1/8 cuiller à thé de clou de girofle moulu (3 à 4 clous moulus)
1 cuiller à thé de cannelle
1 1/2 cuiller à thé de bicarbonate de sodium (soda à pâte)

Préchauffer le four à 350F

Crémer ensemble le beurre, le sucre et la cassonade. Y battre les œufs et la vanille. Incorporer les dattes et réserver.

Tamiser (facultatif) ensemble les farines, les épices et le bicarbonate. Ajouter dans la préparation aux œufs en alternant avec la purée de citrouille. Verser dans des moules à muffin huilés ou doublés de papier.

Cuire environ 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce qu'un testeur inséré au centre en ressorte sec.

Donne 15 à18 muffins.




4 commentaires:

Anonyme a dit...

Bonjour,
Je crois que tu pourrais supprimer carrément les 2 sucres puisque les dates sont très sucrés. Pour ma part, j'ai fait des muffins au bleuets et zeste d'orange; or, par mégarde, j'ai oublié de mettre le sucre demandé (1t) et c'étati excellent. Je dois précisé qu'il y avait une garniture d'un mélange gruau-cassonade et beurre qui compensait!

Anonyme a dit...

Bonjour! Je t'envoie bientôt ce que suggère mon gros livre de recettes "Joy of Cooking" pour les substitutions. (Merci pour le compliment pour les muffins.)
Hélène

Amélie a dit...

Moi aussi, je cherche une formule pour remplacer le sucre blanc par des sucres plus naturels! Tout ce que je trouve donne des approximations ou, comme dans ton cas, indique simplement de faire des tests. Je persévère! :)

Anonyme a dit...

Bonjour,

Concernant l'utilisation du sirop d'érable à la place du sucre, voici la formule que j'ai trouvé sur une boite de sirop mais pas encore essayée:
Pour remplacer 250ml de sucre granulé (blanc, cassonade etc), ajouter 325ml de sirop d'érable, retrancher 60 ml de liquide (eau, lait) et diminuer la température du four de 15C (25F) pour éviter la
caramélisation du sirop.

Et voilà. Il ne reste plus qu'a faire un ou 2 gâteaux pour essayer!

pepelepoisson.