La levure alimentaire

Levure alimentaire Redstar (à gauche) et levure de bière (à droite)

J’ai décidé d’écrire ce billet pour mieux faire connaître la levure alimentaire aux francophones et aux omnivores, puisque la plupart des informations que je trouve à son sujet sont sur des sites en anglais portant sur le végétalisme (tapez "vegan" dans Google et vous aurez de nombreux sites de promotion du végétalisme ou de ressources pour végétaliens et la plupart de ces sites mentionne "nutritional yeast" à un endroit où un autre). Or, s’il s’agit d’un incontournable du végétalisme, il s’agit aussi d’un aliment délicieux et nutritif qui gagnerait à être mieux connu. De plus, la plupart des gens en ont probablement déjà mangé dans des aliments préparés.

Levure 101
Les levures sont des organismes vivants unicellulaires qui font partie du règne des mycètes. On pourrait donc dire que ce sont des champignons microscopiques. Il en existe de très nombreuses espèces. Certaines servent à la fermentation de la bière, d’autres font lever le pain : les cellules des levures dites actives sont encore vivantes et elles consomment du sucre et produisent de l’alcool et du gaz carbonique ou CO2. D’autres sont impliquées dans certaines infections. Un peu comme les bactéries (une autre catégories de vivants unicellulaires) : il y en a des "bonnes" et des "mauvaises" (d’un point de vue humain et un peu simpliste).

La production de levures implique d’en avoir déjà un peu (comme pour l’œuf et la poule…) et de les nourrir (entre autres de sucre, mais aussi d’azote, un élément abondant dans les protéines, et de phosphore) pour qu’elles se reproduisent. La levure torula serait nourrie de résidus de l’industrie des pâtes et papiers, riches en cellulose, une forme de sucre polymérisé que nous les humains ne digérons pas mais que d’autres vivants, dont certains animaux herbivores, peuvent digérer. La levure Red Star serait plutôt nourrie de mélasse, qui est un sous-produit de l’industrie du sucre blanc. Ce lien (en anglais) présente le procédé détaillé de fabrication de la levure Red Star. Par contre, il n’y est pas indiqué de quoi proviennent l’azote et le phosphore. Je me demande s’ils proviennent d’engrais minéraux.

La levure alimentaire et son goût
Les levures consommées pour leur goût et leur valeur nutritive, appelées levures alimentaires, sont inactives, c’est-à-dire que leurs cellules sont mortes. Ceci empêche qu’elles fermentent dans nos recettes. Ce type de levure est actuellement vendu surtout dans les magasins d’aliments naturels, sous forme de poudre ou de flocons beiges ou jaunâtres. Il semble préférable d’utiliser les flocons, qui auraient un meilleur goût (d'après Joanne Stepaniak dans The Ultimate Uncheese Cookbook). Le choix le plus nutritif et, selon un employé du magasin Alfalfa au marché Jean-Talon, le meilleur au goût, serait la levure Red Star pour végétariens (Vegetarian Support Formula). Selon les assaisonnements qui l’accompagnent, la levure Red Star peut donner un goût de volaille (comme dans le bouillon dont je donne la recette ici) ou un goût de fromage (comme dans la plupart des recettes du Ultimate Uncheese Cookbook). Il semble que son usage comme assaisonnement à popcorn soit assez populaire, mais je ne l’ai pas encore essayé (parce que je ne mange pas souvent de popcorn...). Dans la blogosphère, Vincent a dit dans un commentaire sur cet article du blogue de Fannie que la levure alimentaire rajoute aux mets végétariens "ce 'je ne sais quoi' qui manque souvent aux carnivores"... Ça illustre bien les possibilités de goût que nous ouvre ce produit. Un fabricant de saveurs, Provesta, prétend que ses divers produits à base de levures peuvent masquer le goût "plate" ou fade du soya qui persiste malgré l’assaisonnement, masquer des saveurs indésirables ("off-flavours"), améliorer la texture des produits faibles en gras, réduire l’impression d’acidité en bouche, réduire l’amertume associée au chlorure de potassium (KCl) dans les substituts de sel, en plus de donner une saveur de viande (bœuf ou poulet) ou de viande grillée ou encore une saveur de fromage (selon les descriptions de produits du site web de Provesta). Certaines levures peuvent aussi amplifier la saveur, un peu à la manière du glutamate monosodique, dont des formulations de levures sont présentées comme substitut par Provesta. Attention! Ces attributs ne sont pas tous nécessairement liés à la levure Red Star. Mais quand je dis que les levures gagneraient à être mieux connues du grand public, pas juste des végétaliens et des concepteurs de saveurs de l’industrie alimentaire, je suis sérieuse! Pour le grand public, à ma connaissance il n’y a que la levure Red Star et le Marmite, un extrait de levures de bière qui goûte un peu le boeuf, qui sont relativement facilement disponibles (et encore, surtout pour le Marmite à Montréal!). Par contre, je suis certaine que les aliments préparés courants, incluant ceux contenant de la viande, contiennent des ingrédients du genre de ce que fait Provesta... bien cachés dans la liste des ingrédients sous le nom de "saveur naturelles" ou autre appellation peu informative...

Nutrition
La valeur nutritionnelle de la levure Red Star Vegetarian Support Formula se trouve ici. En voici les principaux constituants. Bravo aux fabricants de ne pas avoir arrondi outre-mesure—par contre, trois chiffres significatifs, la chimiste en moi trouve ça un peu trop précis quand les gens vont utiliser une mesure aussi approximative que "environ deux cuillérées à table combles"!

Dans une portion de 16 g (environ 2 c. à table comble)
Calories: 60
Matières grasses: 0.83 g
Glucides: 7.2 g dont 3.9 g de fibres alimentaires
Protéines: 8.34 g
Sodium: 5.12 mg
Vitamine B12: 8 µg (133% de l’AQR)
Acide folique: 240 µg (60% de l’AQR)
(AQR = apport quotidien recommandé)
1 µg (microgramme) = 0,001 mg (milligramme) = 0,000001 g (gramme)

Ce site met l’accent sur le chrome dans la levure alimentaire en tant que facteur de tolérance au glucose. Or, l’analyse nutritionnelle sur le site web de Red Star indique bien qu’il n’y a pas de chrome dans leur levure. Donc les gens de Sundance ne sont pas à jour ou parlent peut-être d’une autre sorte de levure alimentaire (ils ne mentionnent pas de marque...). Accessoirement, ceci montre bien l’importance de contre-vérifier l’information trouvée sur internet...

Moi et mes préoccupations environnementales...
J'ai écrit aux fabricants de la levure Red Star il y a quelques mois pour savoir s’ils avaient considéré de produire de la levure biologique, c’est-à-dire d’utiliser des matières premières certifiées biologiques pour nourrir leurs cultures de levures. Leur directeur des levures de spécialité m’a répondu. Le coût serait alors un gros problème, m’a-t-il dit, ainsi que la disponibilité des matières premières au cours de l’année et leur variabilité. Ils ont fait les essais en usine pilote, mais ils ne comptent pas produire commercialement de levure alimentaire Red Star biologique pour l’instant (Phil Valvo, 15 décembre 2005, communication personnelle).

Conclusion
Quoi conclure, sinon que la levure alimentaire est ma découverte culinaire de 2005 et que je vous recommande de l’essayer!

Références :
Site web de Lesaffre, producteurs de la levure nutritionnelle Red Star
Stepaniak, Joanne. 2003. The Ultimate Uncheese Cookbook: Delicious Dairy-Free Cheeses and Classic “Uncheese” Dishes, Book Publishing Company, Summertown, Tennessee, 191 p. (contient un index).