Ce qui est «in» et «out»

Le 31 décembre dernier, les chroniqueurs bouffe de La Presse ont publié une liste de ce qui est «in» et «out» au resto (et en matière de mode culinaire, j’imagine). Me semblait que c’était «out», de faire de telles listes? Juste le nom, «in and out», me fait penser au film Clockwork Orange, quoi qu’il ne s’agit pas du tout du même jeu... ;-)

Néanmoins, j’espère que certains de leurs «in» vont rester «in» pour longtemps, et de même pour certains de leurs «out» :
-Vive les légumes frais mis en valeur, même dans les desserts, les fruits de saison, les petites portions, les «éco-poissons» (s’il en existe vraiment), l’utilisation de la science pour comprendre la cuisine. Bref : soyons intelligents, mangeons local et frais, sans nous goinfrer. Le gros bon sens. :-)
-Je ne comprends pas qu’en 2006 on trouve encore de la pseudo cuisine asiatique, des méga-portions (dans les restos où la bouffe est abondante à défaut d’être bonne), tant de poisson alors que la plupart des espèces courantes sont en voie de disparition pour cause de surpêche, des «légumes ordinaires, qui ont parcouru des milliers de kilomètres», comme le dit si bien l’article, des fruits hors saison et des mots vides comme «cuisine fusion». :-(

Par contre, je suis en désaccord avec eux quand ils bannissent le gingembre frais, la salade tiède, les plats «empilables» (principe de la lasagne ou du pâté chinois; c’est du «comfort food»! OK, peut-être pas au resto...) et je n’aime pas l’expression «gastronomie moléculaire». Même si les chefs qui font ça ont eu quelques bonnes idées, comme celle de déterminer la température à laquelle cuisent le jaune et le blanc d’œuf, qui est différente de quelques degrés, pour pouvoir faire des œufs au miroir ou à la coque avec le jaune vraiment coulant. Parce que pour moi, la cuisine doit être accessible à tout le monde, dans sa propre cuisine, avec des équipements le plus simple possible, et non dans un labo ou une usine parce que ça coûte cher à produire. Genre la crème glacée à l’azote liquide : une belle curiosité culinaire, et il semble que ça a une texture sublime, mais je trouverais ça tellement ridicule qu’on se mette à gaspiller plein d’énergie (refroidir consommant encore plus d’énergie que réchauffer) pour liquéfier de l’azote... pour de la crème glacée!