13 mars 2006

Sucre dans le sirop d'érable

Non, le titre de ce billet ne fait pas référence à certains acériculteurs croches qui ajoutent du sucre de canne (le sucre blanc ordinaire), moins cher, à du sirop d'érable peu concentré, dans le but de faire indûment du profit... (J'ai connu un étudiant au doctorat qui travaillait à la détection de cette adultération d'après la composition isotopique du glucose!)

Lors de ma visite à l'Expo manger santé vendredi, les acériculteurs de la Ferme Vifranc m'ont remis un trésor (et je pèse mes mots): un tableau qui présente la composition, notamment en eau et en sucre, du sirop d'érable, du sucre d'érable et d'autres produits sucrants courants. Je cherchais ces informations depuis un certain temps, mais je ne les avais pas trouvées. À ma grande déception, elles n'étaient pas sur le site des producteurs d'érable du Québec non plus (qui contient certaines infos, ajoutées récemment car pas là il y a quelques mois quand je cherchais ça activement, mais pas autant de détails que j'aurais souhaité). Or, ça va m'être très utile dans mes efforts pour remplacer dans ma cuisine le sucre de canne (forcément importé) par des produits de l'érable du Québec. Une excellente façon de manger plus local!

Les deux acériculteurs de Vifranc à qui j'ai parlé m'ont cependant mis en garde: ce n'est pas seulement une question de grammes de sucres totaux, mais aussi de la nature des sucres présents (sucrose, glucose, fructose...) dont le pouvoir sucrant varie. Mais c'est quand même une bonne base de départ, ne serait-ce que pour la teneur en eau (car si on veut sucrer des muffins ou autre pâtisserie avec du sirop, il faut diminuer les ingrédients liquides en conséquence). Voici donc un résumé de ce tableau précieux. Il se peut que le total n'arrive pas à cause de l'arrondissement et de l'omission des constituants mineurs.

Comparaison des sucres (pour 100g)

Sirop d'érable: 32g d'eau, 59.5g de sucres (dont 56.3g de sucrose et 2.4g de glucose),
Sucre d'érable: 8g d'eau, 85g de sucres
Miel: 17 g d'eau, 82g de sucres (dont 36g de glucose et 41g de fructose)
Mélasse: 22 g d'eau, 55.5g de sucres (dont 29g de sucrose, 12g de glucose, 13g de fructose)
Sucre granulé (blanc): 0.03g d'eau et 99.91g de sucres!
Cassonade: 1.8g d'eau, 96g de sucres (dont 91g de sucrose et 5g de glucose)
Sirop de maïs: 23g d'eau, 27g de sucres (et 50g de glucides qui ne sont ni des sucres ni des fibres?!)

L'emballage du jus de canne à sucre évaporé non-raffiné que j'utilise souvent à la place de la cassonade (Rapadura de Rapunzel) présentait jadis une analyse détaillée du produit, mais la boîte que j'ai en ce moment n'en parle pas. Elle indique seulement que 4g de ce produit contiennent 3.5g de sucres, ce qui donne 87.5g de sucres par 100g (si leur 3.5g n'était pas une valeur arrondie au demi-gramme). Or, je trouve que le Rapadura sucre plus que la cassonade! Si je retrouve les données sur ce produit, je les ajouterai quelquepart ici!

La chimiste en moi ne peut s'empêcher d'ajouter un petit peu de chimie ici! Le sucrose (C12H22O11) est un disaccaharide, c'est-à-dire un sucre en deux parties. Ces deux parties sont un résidu de glucose et un résidu de fructose, et on peut séparer le sucrose en ces composants en y ajoutant de l'eau (avec de la chaleur et un acide, par exemple du jus de citron, pour catalyser, c'est-à-dire accélérer la réaction):
sucrose + eau = glucose + fructose
Le glucose et le fructose ont tous les deux la formule C6H12O6, mais les atomes y sont placés différemment.

8 commentaires:

Vincent a dit...

Kikou Lucie la chimiste !

Bizarre, mais je fais de la confiture des belle lurette, et ja sais qu'il y'a une gélification entre le sucre et la pectine avec suffisamment d'acide et à une certaine température. Mais sans vraiment comprendre pourquoi.

On peut pas faire de gelées avec du sirop d'érable sans ajouter de gélatine. Le problème est que la gélatine se conserve pas à la température ambiante comme une vraie conserve.

Si je prenais du sirop d'érable, du sucre d'érable, du sucre blanc, et de l'acide citrique, tu crois que je pourrais arriver à gélifier avec de la pectine ?

Lucie a dit...

Vincent, je suis très triste d'apprendre que ça ne fonctionne pas avec le sirop d'érable! :(

Pour te donner une vraie réponse, il faudrait que je fouille un peu dans des livres de chimie alimentaire que je n'ai pas à la maison. C'est une question qui m'intéresse beaucoup (autant pour manger plus local que pour le goût du sirop d'érable) alors je vais certainement le faire, mais je ne peux dire quand pour l'instant!

En attendant, voici ce que dit The New Settlement Cookbook (livre américain de recettes de grand-mère) au chapitre des cannages sucrés:

"Substitutions for Sugar in Jelly Substitutions must be made with care, since the sugar is a preservative as well as a sweetening agent. Up to half the sugar called for may be replaced with an equal measure of honey, or up to one fourth the sugar with an equal measure of corn syrup. Adding these liquids instead of sugar increases the cooking time." (p.687)

Bref, ils ne semblent pas dire que le miel ou le sirop de maïs changent la texture des gelées, mais ils ne disent pas que ça ne les change pas et ils ne parlent pas du sirop d'érable. De plus, côté sécurité, ce n'est probablement pas la meilleure référence.

Bon, je reviendrai sur le sujet une autre fois! :)

PS: Vincent qui me pose une question de cannage?! Quel honneur! ;)

Vincent a dit...

>>Vincent, je suis très triste d'apprendre que ça ne fonctionne pas avec le sirop d'érable! :(

C'est probablement à ce fait incontournable que l'on doit la triste existance du Map-O-Spread. :)

Ingrédients :Sucre/glucose-fructose, eau, saveur artificielle, huile de copra, agar, sulphate de potassium, colorant artificiel.

Y semble même pas y avoir assez d'huile pour qu'on en ait fait une émulsion avec les sucre. Et le sulphate de potassium (AlK(SO4)2.12H2O) se serait pas de l'alum qui combiné à l'eau ferait de l'acide sulfurique ? (câline, y'aurait pu prendre du jus de citron !) :)

===
En effet la plupart des gelées ne peuvent pas prendre avec le sucre d'érable. Alors pourquoi ne pourrait il pas gélifier avec autant de sucrose ? C'est qu'il est disaccaharide ?

Je suis curieux de savoir si on pourrait utiliser du cucre brut et de l'essence naturelle d'érable pour en faire une gelée contenenant suffisament de sucre (64 % @ 68 %) pour être conservé.

Sinon il faut modifier les sucres naturels de l'érable pour y parvenir. Je crois pas que ce soit un joli procédé.

Je crois que le plus simple serait d'épaissir à la caragénine et de stériliser à l'autoclave pour une conservation prolongée à température ambiante.

Je tente le coup d'ici quelques semaines. :)

>>PS: Vincent qui me pose une question de cannage?! Quel honneur! ;)

Ben c'est que des fois les jeunes y savent plein de 'nouvelles' zaffaires.

Par 'zemp', je savions point que l'suc' d'érab' étions disaccaharide, avant moué. (ç:

Lucie a dit...

Vincent, ce n'était pas dans le tableau que les acériculteurs m'ont donné, mais je viens de vérifier et le sucre blanc c'est du sucrose, le fameux dissacharide. Donc ce n'est pas pour ça que ça ne prend pas avec le sirop d'érable. D'ailleurs, avec l'acidité et la chaleur, je pense bien qu'une bonne partie du sucrose est hydrolysé (séparé en ses 2 monosaccharides à l'aide de l'eau) quand on fait la gelée...

Dans tes essais à l'érable, comment détermines-tu la quantité de sirop à mettre? As-tu calculé pour avoir autant de grammes de sucres? Et quand tu dis que ça prend pas, j'imagine que c'est dans les pots, mais comment testes-tu ta gelée avant de l'empoter, au thermomètre ou avec une assiette/cuiller froide? Est-ce que ça donne des résultats comparables à une gelée au sucre à ce moment-là?

Vincent a dit...

Salut Lucie,

J'ai fait cette expérience avec un thermomètre digital pour obtenir la concentration de sucre par rapport à l'eau, normalement, c'est 104 C. Pour l'acide, j'ai mis différentes quantités de jus de citron reconstitué, de pas assez, jusqu'à trop. :)

J'ajoutais de la pectine liquide, comme pour une gelée ordinaire, mais ça a jamais pris. (oui dans les pots toujours) Çétait plus épais à cause de l'évaporation, mais y'avait pas eu de gélification. De plus, ça goûtais trop le jus de citron. Le goût de l'érable est assez fin.

Ce que j'ai jamais tenté, c'est de dissoudre du sucre 'sucre' dans le sirop jusqu'à ce qu'il atteigne la bonne densité, pour ensuite y ajouter la pectine liquide à la fin. Ça pourrait peut être marcher ?

La plupart des gelées d'érable artisanales contiennent du sirop d'érable, de l'eau et de la caragénine. Je suis pas si ils stérilisent à l'eau bouillante ou à l'autoclave, mais je le ferais à l'autoclave au pif.

Dis, tu sais comment ça vaut un densimètre optique pour les sirops?

Lucie a dit...

Il va décidément falloir que je me mette à l'étude de la chimie de la pectine. Peut-être dans ce livre-là j'aurai des pistes intéressantes:

Belitz, H.-D., Grosch, W., Schieberle, P., et M.M. Burghagen. 2004. Food Chemistry, 3e éd., Springer, 1071 p., ISBN 3540408185.
(on peut voir sa table des matières ici:
http://www.amazon.com/gp/product/3540408185/ref=sib_rdr_dp/002-1172072-9616016?me=ATVPDKIKX0DER&no=283155&st=books&n=283155 )

Quelqu'un veut me faire un GROS cadeau de fête? ;)

Vincent a dit...

Bien voici ce que j'en sais.

La pectine est une longue chaîne moléculaire de la famille des glucides. En refroidissant, elles forment un réseau en s’accrochant les unes aux autres par des liaisons hydrogène. Celles-ci se font entre des fonctions acides et alcooliques tout au long de la molécule. Ces fonctions qui doivent rester libres et intactes sinon elles ne s'accrochent pas ensemble. C'est pourquoi il doit y avoir suffisamant de sucre sinnon l'eau bloque ces fonctions.

Finalement, c'est un peu comme de l'amidon qui aime pas l'eau, non? :)

Pis moi ma fête c'est le premier août, pis z'veu un densimètre optique, bon !

Tarzile a dit...

Merci beaucoup pour l'intéressante information.

T.