Sauce aux pêches et au rhum

Aujourd'hui, grosse journée de mise en conserve: des bleuets sous forme de garniture pour tarte (Guide Bernardin de mise en conserves domestiques, 3e éd. (2003) p. 43), des cerises aromatisées (Guide Bernardin de mise en conserves domestiques, 2e éd. p. 50 et 3e éd. p.48) et encore de la gelée de rhubarbe. J'aime faire des conserves. Je me demande parfois si c'est la chimiste en moi qui aime tellement ça, puisque c'est le type de cuisine qui ressemble le plus à du travail de laboratoire vu le nombre d'étapes impliquées et la nécessité de suivre un protocole bien établi...

J'ai ri intérieurement quand quelqu'un de ma belle-famille a remarqué, étonnée, au téléphone, tantôt: "Tu fais des conserves, de même, en plein été?" C'est vrai que quand je peux, j'évite les grandes chaleurs pour passer la journée devant une marmite bouillante. Mais je suis toujours surprise de voir que certaines personnes ne réalisent pas que les fruits viennent de loin en hiver... que l'été, c'est LE temps des conserves!

Mes recettes d'aujourd'hui viennent directement d'un livre facilement trouvable ou du site de Vincent, donc rien que je souhaite écrire ici. Par contre, je me permets de donner une recette prise d'un livre parce qu'elle est dans un livre épuisé (la 2e édition du guide Bernardin: ils n'ont pas repris cette recette dans la troisième édition actuellement en vente!) et parce qu'Anne-Hélène me l'a demandée... ;-) C'est la recette de sauce aux pêches et au rhum que j'ai canné la semaine dernière. Je me permettrai peut-être de présenter aussi "ma" recette de salsa aux pêches (qui vient aussi de Bernardin...) bientôt, même si celle-ci est dans un livre encore disponible, parce que... euh... parce que? Disons, parce que c'est le temps des pêches d'Ontario. Il faut en profiter, l'Ontario étant l'endroit le plus près d'ici où sont cultivées des pêches commercialement, on ne peut pas avoir plus frais au Québec et leur goût est donc bien meilleur pour nous que celui des pêches étatsuniennes.

Sauce aux pêches et au rhum (6-7 pots de 250 mL)
1,5L de pêches préparées
Zeste râpé de ½ citron
2 t. de cassonade
2 t. de sucre granulé
¾ t. de rhum

Blanchir, peler, dénoyauter et hacher les pêches et en mesurer 1,5 L.

Mélanger tous les ingrédients dans une grande casserole (j'utilise celle de 5 L) émaillée ou en acier inoxydable. Porter à ébullition en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Laisser mijoter, en remuant de temps en temps, 20 minutes ou jusqu'à épaississement.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Empoter jusqu'à 0,5 cm (¼ de pouce) du bord de chaque pot. Traiter à l'eau bouillante 10 minutes.

Mes trucs:
Les pêches à noyau libre ("freestone") sont évidemment plus faciles à dénoyauter que celles à noyau adhérent ("clingstone").
Les pêches se blanchissent et s'épluchent comme des tomates: inciser une croix dans la pelure à l'extrémité opposée à la queue, blanchir 20 secondes puis plonger dans l'eau glacée. La pelure s'enlève alors très facilement.
Bien tasser les pêches hachées dans la tasse à mesurer si on veut avoir le bon nombre de pots en fin de compte. J'ai obtenu 6½ pots, soit en plein le rendement prévu (j'ai réfrigéré le demi-pot pour consommation rapide, mais si j'avais prévu un pot Mason de 125 mL, j'aurais pu tout mettre en conserves).
Pour les conserves, je n'adapte pas les recettes; j'ai donc acheté de la cassonade biologique (disponible chez Alfalfa au Marché Jean-Talon, sous la marque Wholesome Sweeteners; de la belle cassonade foncée au goût de mélasse! miam!). Par contre, j'ai utilisé le sucre granulé blond bio ET équitable de Cocoa Camino, qui est comme du sucre blanc mais auquel il manque la dernière étape de blanchissage (et qui est équitable).
Le rhum brun donne plus de goût que le rhum blanc!

Référence:
Guide Bernardin de mise en conserves domestiques, 2e éd. (1995) p. 58.