22 février 2006

De la pectine et... du sucre!

Bernardin, les fabricants de pots Mason et autres commodités pour conserves maison, n'indiquent pas sur leur site web ni dans leurs livres de recettes la composition des produits alimentaires qu'ils vendent (pectine, assaisonnements, rafermisseur de marinades, etc.). J'aime donc passer par l'allée des cannages chaque fois que je vais chez le pneu canadien ;) pour assouvir ma curiosité quant à ces produits mystères. J'ai ainsi appris que leur raffermisseur de marinades est juste du chlorure de calcium, CaCl2. Malheureusement, le Canadian Tire près de chez moi ne tient pas leur épaississant à garniture pour tarte Clear Jel, je crois que je vais en commander juste pour savoir ce que c'est!

Dernièrement, j'ai jeté un coup d'oeil à leur pectine "pas besoin de sucre" "pour faires des recettes allégées" (sans sucre ajouté ou avec un édulcorant comme le sucralose, selon leur livre de recettes, 3e édition p. 25 et certaines recettes de leur site web). Premier ingrédient en liste: le dextrose, alias glucose pour les intimes, bref, une forme de sucre! Surprise de cette découverte, je consulte le tableau nutritionnel pour avoir une idée de combien de sucre ça contient. Nouvelle surprise! Zéro gramme de glucides par portion (et zéro calorie, zéro protéine, zéro gras). Euh? Erreur? Non, pas du tout, mais plutôt "crosse" légale: ils ont établi qu'une portion était ¼ de cuiller à thé! Avec de si petites portions, évidemment qu'en arrondissant la composition on obtient des zéros... Le plus tordant dans tout ça, c'est que leur pectine ordinaire a aussi le dextrose comme premier ingrédient et affiche le même bilan nutritionnel!

Ça me fait penser au PAM qui est de l'huile de canola pure mais qui a le droit de se prétendre sans gras car leur "portion" est de 0.5g (ou 0.6 seconde de vaporisation, pas mal moins réaliste que de mesurer ¼ de c. à thé de poudre) et les lois autorisent de dire "sans gras" pour un aliment qui contient moins de 0.X g de gras par portion!!

Par contre, dans le cas de la pectine Bernardin, je dois admettre que si on fait de la confiture avec, on ne mangera probablement pas plus que l'équivalent de ¼ de cuiller à thé de poupoudre par portion de confiture et que les calories de la confiture viendront probablement pas mal plus des fruits et du sucre rajoutés. Mais je trouve ça quand même un peu ridicule qu'un produit dont le premier ingrédient est le sucre se prétende sans glucides!

Ça veut aussi dire qu'on est pogné avec du sucre pas équitable dans nos recettes, sauf si on utilise la pectine liquide de Bernardin (qui ne contient pas de sucre ajouté) ou si on fait sa propre pectine. Mais la plupart des recettes de Bernardin sont faites avec leur pectine en poudre. Donc il va falloir les adapter...

Y'a toujours quelquechose à faire en cuisine... Je suis contente d'aimer cuisiner!

Référence: Guide Bernardin de mise en conserve domestique, 2e éd. (1995 révisée en 1999, 128 p.) et 3e éd. (2003, 148 p.)

4 commentaires:

Vincent a dit...

Heu, c'est un peu emmerdant, mais quand on fais sa propre pectine, y'aura toujours aussi un peu de fructose et d'acide citrique dans le produit.

Ça vient avec, tout naturellement. :)

Lucie a dit...

Je n'ai aucun problème à ce que la "pectine" extraite à la maison contiennent d'autres composés venant des fruits... D'ailleurs, en tant que chimiste, je ne m'attendais pas à ce qu'une procédure d'extraction aussi simple à partir d'un produit aussi complexe qu'un mélange de pelures de fruits variés donne quelquechose de pur ;-) et crois-moi, certaines des opérations qu'il faudrait effectuer pour purifier la pectine ne sont pas très appétissantes, donc j'aime bien le mix naturel! surtout que l'acidité et le sucre sont nécessaires à la prise de la pectine...

Par contre, quand le fabricant inscrit le dextrose dans sa liste d'ingrédients, ça signifie qu'il en rajoute... c'est ÇA que j'aime moins. Je n'aime pas acheter un mélange si les ingrédients sont assez courants pour que je le mélange moi-même... :)

Vincent a dit...

>>Par contre, quand le fabricant inscrit le dextrose dans sa liste d'ingrédients, ça signifie qu'il en rajoute...

Je comprend mieux maintenant. Merci Lucie.

P.S. J'ai déjà vu comment on fabrique du jus de pommes en industrie, et c'est pas très joli à voir...

Lucie a dit...

Oui, je pense que tu as déjà parlé du jus de pomme dans le forum des Banlieusardises non? Ça doit pas être plus beau que le reste... :-S