13 avril 2006

L'Épicerie est dans les patates!

Hier soir, j'écoutais distraitement l'émission de télévision L'Épicerie. Un des sujets traités était la fabrication de purée de patates. Le site web de l'émission ne présente malheureusement pas la version vidéo du reportage, comme c'est souvent le cas, et la bourde que je tiens à rapporter ne figure pas dans la version écrite...

Leur invité, Giovanni Apollo, donne des trucs pour bien réussir la purée de patates et présente leur "explication chimique". J'ai totalement confiance en ses trucs: il s'agit d'un pro de l'alimentation et j'avais déjà lu ou entendu deux des quatre trucs (le choix de la variété de pommes de terre et les piler à la main). Par contre, pour la "chimie", on repassera!

Comme je l'ai dit, j'écoutais distraitement l'émission. Mais je suis certaine d'avoir bien entendu et vu, puisqu'il y avait une petite animation à l'écran: "L'amidon se transrome en gluten et ensuite le gluten se transforme en glucose". Pat était avec moi et nous avons tous deux sursauté en entendant et voyant ça!

L'amidon est un glucide complexe. Le glucose est un sucre, donc un glucide simple. Mais le gluten est une protéine trouvée dans certains grains, particulièrement le blé. Il n'y a donc pas de gluten dans les pommes de terre. De plus, l'amidon ne peut pas se transformer en gluten. Et le gluten ne peut pas se transformer en glucose. L'amidon peut être décomposé en glucose, entre autres sous l'effet d'enzymes comme l'amylase qui se trouve dans notre salive (c'est pour ça qu'il faut mastiquer: la digestion commence dans notre bouche!). Mais le gluten, si on en mange en même temps que de l'amidon (quand on mange du pain, par exemple), n'est pas impliqué.

Le traiteur revient avec son gluten ailleurs dans le reportage, et cette fois la page web le mentionne. Il faut réduire les patates en purée à la main, pas au batteur électrique, dit le monsieur, car:
L’amidon agit comme un élastique : plus on accélère le battement de la purée, plus l’amidon s’étire, […] ce qui va nous donner des pointes coagulantes de gluten qui seront vraiment très désagréables en bouche.
Je ne sais pas de quoi il parle! La purée passée au batteur électrique ou autre instrument du genre donne de la colle (je n'en suis pas très fière, mais je l'ai déjà fait une fois alors je vous parle d'expérience...), rien de coagulé là-dedans (peut-être qu'il voulait dire "collantes" au lieu de coagulantes?) et toujours pas de gluten. La texture obtenue est aussi dégoûtante que son explication est insensée...

En résumé: retenir ses trucs, mais pas ses explications chimiques! Il est littéralement dans les patates!

3 commentaires:

Tarzile a dit...

Je suis d'accord que çà donne de la colle. Pinard disait qu'on brisait une certaine molécule et qu'une fois brisée cette molécule faisait que nous obtenions de la colle. Est-ce que çà se tient.

Pourle gluten, c'est effectivement étrange!

Tarzile

Lucie a dit...

Pour ce qui est de la question si on brise une molécule en réduisant les patates en purée électriquement, je ne sais pas, je vais devoir me renseigner. J'ai l'impression que non, mais je dis ça sous toute réserve!

Par contre je sais que l'amidon peut donner de la colle sans être brisé, si on pense à la colle à la farine...

Miss Patata a dit...

Ma mère apellait le truc à la colle des patates de petits vieux et bizzarement nous amions ça! Rires!