Soufflé au fromage de chèvre et aux fines herbes

Cette recette vient de mon livre de recettes préféré. C'est le seul soufflé que j'aie jamais fait, et je ne l'ai fait que deux fois, mais les deux fois ça a très bien fonctionné. C'est un plat absolument délicieux et très approprié pour remplacer les oeufs pour un brunch. Ça ne goûte pas beaucoup le fromage de chèvre par contre, et c'est un peu piquant mais juste assez.

En fait, le seul problème avec ce soufflé est: quoi faire avec les jaunes d'oeufs restants? Cette fois-ci, j'avais d'avance deux blancs restants de quand j'avais fait du cari de poulet. J'ai séparé 5 oeufs pour avoir tous les blancs manquants, mais ça me donnait 5 jaunes au lieu de 4. Je conserve l'unique jaune de surplus produit aujourd'hui soit pour l'incorporer à une omelette ou pour la prochaine fois que je ferai ce cari ou une autre sauce au jaune d'oeuf...

Soufflé au fromage de chèvre et aux fines herbes (4 à 8 portions)

2 t. de lait froid
½ t. de farine
1 gousse d'ail émincée
½ c. à thé de sel
½ c. à thé de poivre
¼ c. à thé de muscade
¼ c. à thé de cayenne
½ c. à thé de thym séché (ou 1 c. à table de thym frais haché)
½ c. à thé de romarin séché (ou 1 c. à table de romarin frais haché)
1 c. à thé de persil séché (ou 2 c. à table de persil frais haché)
4 jaunes d'oeufs
90 à 125g (environ ½ t.) de fromage de chèvre
60g (environ 1/3 t.) de ricotta légère égouttée et émiettée
7 blancs d'oeufs
1 c. à table de parmesan râpé

Huiler légèrement un plat à gratin de 3 litres (j'utilise un plat à lasagne de 13po x 9po soit 33cm x 23 cm).

Préchauffer le four à 425F (220C).

Séparer les oeufs. Verser 4 jaunes dans un petit bol ou une tasse à mesurer et les brasser à la fourchette juste pour les défaire. Verser les blancs dans un grand bol large.

Dans une casserole de 3L, fouetter ensemble le lait froid et la farine jusqu'à homogénéité. Ajouter l'ail et les herbes séchées (s'il y a lieu) et amener à ébullition sur feu moyen-doux en remuant fréquemment.

Incorporer le sel, le poivre, la muscade, le cayenne et les herbes fraîches, s'il y a lieu. Retirer du feu.

Incorporer un peu de sauce chaude dans les jaunes d'oeufs et brasser. Ensuite, verser les jaunes dans la casserole de sauce. (cette façon de faire permet un meilleur mélange des jaunes). Ajouter le fromage de chèvre et la ricotta. Goûter la sauce; à cette étape elle devrait être très relevée (le soufflé cuit le sera juste un peu un peu moins).

Battre les blancs d'oeufs à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils forment des pics. Incorporer ¼ des blancs dans la sauce pour l'éclaircir puis incorporer délicatement le reste des blancs, sauns trop brasser pour préserver les bulles d'air.

Verser délicatement ou déposer à la cuiller dans le plat huilé. Saupoudrer de parmesan. Enfourner le soufflé et immédiatement réduire la température du four à 400F (200C). Cuire le soufflé de 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré et gonflé. Servir immédiatement.

Notes techniques:
-J'ai déjà utilisé les mêmes assaisonnements pour faire une omelette avec 5 ou 6 oeufs, selon leur taille, en omettant la farine et en diminuant la quantité de lait. Dans ce cas, on ne sépare pas les oeufs, on les bat ensemble puis avec la sauce et on cuit l'omelette dans une poêle à feu doux.
-Pour séparer les oeufs, voir ici.
-Le soufflé se dégonfle très, très rapidement après sa sortie du four. Il est alors tout aussi délicieux, juste moins spectaculaire. Corollaire: pour épater la galerie, s'assurer que tout le monde est à table avant que le soufflé ne soit prêt et l'amener à table avant de le couper en portions (ce qui contribue aussi à le dégonfler!)
-J'utilise au complet un petit emballage de 125g de fromage de chèvre crémeux en plus du ricotta. Un jour je pense essayer de remplacer le ricotta par plus de fromage de chèvre, parce que le goût de chèvre est très discret vu l'assaisonnement relevé. Certaines sortes de ricotta sont plus crémeuses/liquides, d'autres plus solides; les deux fonctionnent bien ici.

Référence: STERN, Bonnie. 1994. Coeur atout, simple comme tout, Trécarré, p. 236.