03 mai 2006

Marmite, rhéologie et texture des aliments

Aujourd'hui, j'ai rajouté des photos ici et ... J'allais rajouter celle-ci au billet sur la Marmite, mais parmi les photos prises la semaine dernière, c'est une de mes préférées, alors j'ai décidé de la mettre en valeur en lui dédiant un billet!

Quand j'ai pris la photo, j'ai pris un peu de Marmite sur le couteau pour montrer le produit et pas seulement le pot. Comme le pot est en verre sombre et que l'extrait de levure est brun foncé, on n'aurait pas vu grand chose si j'avais tenté de photographier l'intérieur du pot. Mais voilà que ça a coulé avant que le petit oiseau ne sorte... Je vais donc en profiter pour parler de rhéologie.

Alerte de nerdité! Un grand mot savant!

La rhéologie c'est simplement l'étude des propriétés d'écoulement, par exemple la viscosité. Et l'intérêt d'en parler ici est que ces propriétés influencent grandement la texture que nous percevons pour un aliment. Les différences rhéologiques sont souvent à l'origine de la différence sensorielle entre un produit ordinaire gras et sa version allégée (dans le cas de la mayonnaise, par exemple).

Dans son pot, la Marmite semble prise bien dur: renversez le pot et elle ne bouge pas. Mais laissez le pot renversé et, lentement, elle s'écoulera... De la même façon, elle est un peu difficile à prendre au couteau, mais si on laisse le couteau là le temps d'aller chercher l'appareil photo, elle s'écoule. En anglais, ce comportement s'appelle shear thickening, ou épaississement au cisaillement; en langage courant, ça indique que la substance semble plus visqueuse lorsqu'on essaie de lui imposer un mouvement "rapide" à haut cisaillement (planter le outeau dans le pot) que lorsqu'on lui impose un mouvement "lent" à bas cisaillement (écoulement sous l'effet de la gravité).

La mayonnaise (la vraie, avec tout son gras) se comporte de façon opposée: elle est facile à prendre dans le pot, mais si on en laisse un petit tas sur un couteau, elle ne s'écoulera pas (sauf bien sûr si elle réchauffe, mais là c'est le changement de température qui modifie sa rhéologie...).

Mais le changement de viscosité avec le type de mouvement a d'autres applications en gastronomie. La sédimentation des particules d'herbes dans une bouteille de vinaigrette est un procédé à bas taux cisaillement, alors que l'avalage en est un à haut taux de cisaillement. Pour cette raison, beaucoup de vinaigrettes commerciales contiennent de la gomme de guar et de la gomme de xanthane, deux épaississants. Pourquoi deux? Parce que leur rhéologie est différente; l'un ralentit mieux la sédimentation des particules après le brassage de la bouteille, mais l'autre donne une meilleure sensation d'épaississement en bouche... Pourquoi épaissir les vinaigrettes? Quand elles sont réduites en gras ou sans gras, pour tenter d'imiter la texture que donne l'émulsion d'huile dans les "vraies" vinaigrettes.

Vous me trouvez nerd avec ces histoires? Dites-vous qu'une compagnie anglaise de biscuits a déjà payé des recherches universitaires pour caractériser ce qui se passe quand on trempe les biscuits dans du thé, et qu'un des paramètres importants en fin de compte était la viscosité du thé (influencée par l'ajout de sucre et de lait). C'était apparu en fait divers dans The Gazette au cours de l'année 2000... (si vous ne me croyez pas, je pourrais tenter de le retrouver!)

9 commentaires:

Vincent a dit...

Kikou Docteure Lucie,

Je parie que c'est le seul endroit sur la blogosphère on on parle de la rhéologie de la Marmite. C'est vrai que tu est nerd dans le fond. :)

ephy a dit...

Cet article est très intéressant, merci!

Kajin a dit...

Merci pour cet exposé - j'aime beaucoup quand tu abordes ces sujets soi-disant "nerds". C'est très intéressant! D'autant plus que tu expliques très bien :-)

Lucie a dit...

Vincent: j'assume très bien ma nerdité!

Kajin: merci du compliment :-) j'aime ça vulgariser des trucs nerds :-)

Tout le monde: je suis contente que ça vous intéresse :-) ça m'encourage à continuer d'écrire!

Marie-Chaton a dit...

Ouah ! Je suis impressionnée :) Je trouve ce commentaire tres intéressant et du coup je me dis : elle est dont bien savante !

C'est le fun de voir des photos, ca met de la couleur :)

Lucie a dit...

Suis-je si savante? C'est probablement juste que j'ai un don pour faire des liens entre mes connaissances professionnelles et ma vie de tout les jours (et en chimie, c'est facile!)

Marie-Chaton, je suis sûre que tu es savante aussi dans les domaines que tu aimes et que tu pourrais m'en apprendre pas mal!

Sur l'éducation des petites poulettes, entre autres ;-)

carotte a dit...

Oui, moi aussi je trouve cela très intéressant...j'adore ce qui touche à l'alimentation, à l'industrie de l'alimentation, etc. Par dessus-tout, j'adore la chimie alimentaire "à la Hervé This."
Donc merci Lucie, c'est le fun de temps en temps d'avoir des billets comme ça et tu vulgarises très bien!

Carotte

Tarzile a dit...

J'adore. L'alerté de nerdité!

Tarzile

Lilotte a dit...

Super ce blog !
Et en plus tu nous raconte des belles histoires de shear thickening...
Un autre exemple assez impressionnant de ce phénomène :
rajoutez un peu d'eau à la Maïzena (fécule de maïs) et essayez de tourner la cuillère dedans, pour voir !

Et maintenant je sais en quoi sont faits les boucliers personnels dans Dune (Franck Herbert)... en Marmite !!

Parole de nerd