Marmite, rhéologie et texture des aliments

Aujourd'hui, j'ai rajouté des photos ici et là... J'allais rajouter celle-ci au billet sur la Marmite, mais parmi les photos prises la semaine dernière, c'est une de mes préférées, alors j'ai décidé de la mettre en valeur en lui dédiant un billet!

Quand j'ai pris la photo, j'ai pris un peu de Marmite sur le couteau pour montrer le produit et pas seulement le pot. Comme le pot est en verre sombre et que l'extrait de levure est brun foncé, on n'aurait pas vu grand chose si j'avais tenté de photographier l'intérieur du pot. Mais voilà que ça a coulé avant que le petit oiseau ne sorte... Je vais donc en profiter pour parler de rhéologie.

Alerte de nerdité! Un grand mot savant!

La rhéologie c'est simplement l'étude des propriétés d'écoulement, par exemple la viscosité. Et l'intérêt d'en parler ici est que ces propriétés influencent grandement la texture que nous percevons pour un aliment. Les différences rhéologiques sont souvent à l'origine de la différence sensorielle entre un produit ordinaire gras et sa version allégée (dans le cas de la mayonnaise, par exemple).

Dans son pot, la Marmite semble prise bien dur: renversez le pot et elle ne bouge pas. Mais laissez le pot renversé et, lentement, elle s'écoulera... De la même façon, elle est un peu difficile à prendre au couteau, mais si on laisse le couteau là le temps d'aller chercher l'appareil photo, elle s'écoule. En anglais, ce comportement s'appelle shear thickening, ou épaississement au cisaillement; en langage courant, ça indique que la substance semble plus visqueuse lorsqu'on essaie de lui imposer un mouvement "rapide" à haut cisaillement (planter le outeau dans le pot) que lorsqu'on lui impose un mouvement "lent" à bas cisaillement (écoulement sous l'effet de la gravité).

La mayonnaise (la vraie, avec tout son gras) se comporte de façon opposée: elle est facile à prendre dans le pot, mais si on en laisse un petit tas sur un couteau, elle ne s'écoulera pas (sauf bien sûr si elle réchauffe, mais là c'est le changement de température qui modifie sa rhéologie...).

Mais le changement de viscosité avec le type de mouvement a d'autres applications en gastronomie. La sédimentation des particules d'herbes dans une bouteille de vinaigrette est un procédé à bas taux cisaillement, alors que l'avalage en est un à haut taux de cisaillement. Pour cette raison, beaucoup de vinaigrettes commerciales contiennent de la gomme de guar et de la gomme de xanthane, deux épaississants. Pourquoi deux? Parce que leur rhéologie est différente; l'un ralentit mieux la sédimentation des particules après le brassage de la bouteille, mais l'autre donne une meilleure sensation d'épaississement en bouche... Pourquoi épaissir les vinaigrettes? Quand elles sont réduites en gras ou sans gras, pour tenter d'imiter la texture que donne l'émulsion d'huile dans les "vraies" vinaigrettes.

Vous me trouvez nerd avec ces histoires? Dites-vous qu'une compagnie anglaise de biscuits a déjà payé des recherches universitaires pour caractériser ce qui se passe quand on trempe les biscuits dans du thé, et qu'un des paramètres importants en fin de compte était la viscosité du thé (influencée par l'ajout de sucre et de lait). C'était apparu en fait divers dans The Gazette au cours de l'année 2000... (si vous ne me croyez pas, je pourrais tenter de le retrouver!)