Eurêka!

Ce midi, j'ai enfin matérialisé une idée qui me trottait dans la tête depuis très longtemps et le résultat est merveilleux!

Je ne suis pas une grande amateure d'oeufs, mais j'aime bien les omelettes bien assaisonnées, surtout si elles contiennent des morceaux à texture consistante (pommes de terre, croûtons, jambon...). Il y a deux ans environ, j'ai osé goûter pour la première fois à des oeufs farcis (oeuf cuit dur coupé en deux sur le long, dont on retire le jaune pour le mettre en purée avec de la mayonnaise et parfois des assaisonnements avant de farcir les blancs de ce mélange). J'ai trouvé la farce au jaune délicieuse, mais j'ai détesté le blanc cuit dur qui prend une texture caoutchouteuse. Je trouve que c'est un gaspillage de blancs: les meringues et les gâteaux des anges en font bien meilleur usage! Je me demandais donc depuis ce temps s'il était possible de reproduire la garniture/tartinade au jaune sans cuire les blancs. La réponse est OUI!

Ayant préparé de délicieuses meringues renversées au citron (Coeur atout, simple comme tout p.268), il me restait deux jaunes dans un petit bol. Je les ai mis directement du frigo au micro-ondes et je les ai cuit à la puissance maximale, à coup de 5 secondes. J'ai perdu le compte, mais la cuisson a été très rapide: 25 ou 30 secondes! Une fois mis en purée et assaisonné, ça donne exactement le résultat voulu! Enfin presque: la purée est un peu plus grumeleuse que la purée de jaune d'oeuf cuit dur. Mais ça m'importe peu, c'est délicieux! Voici comment j'ai mangé cette simple mais merveilleuse invention qui va m'éviter à l'avenir d'acheter des blancs en boîte pour préparer mes gâteaux des anges. Besoin de 16 blancs? Je mangerai des sandwiches aux jaunes d'oeufs!

Tartinade aux jaunes d'oeufs (1 portion)
2 jaunes d'oeufs
Quelques brins de ciboulette fraîche, ciselée
1 c. à table de mayonnaise
½ c. à table de fromage de chèvre crémeux
Poivre fraîchement moulu
1 tranche de pain grillée

Brasser un peu les jaunes pour briser leur membrane. Dans un bol allant au four à micro-ondes, les cuire par tranches de 5 secondes jusqu'à cuisson complète (ne pas brasser si ce n'est pas complètement cuit, juste remettre 5 secondes de plus). Compter 25 à 30 secondes environ, selon la puissance de votre micro-ondes. À la fourchette, réduire en purée les jaunes cuits avec la mayonnaise, le fromage de chèvre, la ciboulette et le poivre. Tartiner sur le pain grillé pour un délicieux hors-d'oeuvre!

Muffins de saumon

Voici une recette qui vient, à l'origine, d'un calendrier. Il s'agit d'un genre de pain de viande, cuit en muffins pour accélérer la cuisson et utilisant du saumon en conserve en fait de viande. J'utilise très rarement le saumon en conserve, dont le goût est très différent de celui du saumon frais ou surgelé, mais dans cette recette il donne de bons résultats! La forme de muffins permet aussi de cuire ce plat au grille-pain-four, ce qui en fait un bon plat d'été puisqu'on n'a pas à réchauffer toute la cuisine avec le grand four. Suggestions de service: accompagner d'une salade et de pommes de terre à l'américaine ou de riz assaisonné "à l'italienne" et servir sur la terrasse, un beau jour d'été...

Quelques jours à peine avant que je me décide à présenter ici ma recette, Ninnie a présenté un plat similaire sur son blogue. Finalement, je publie la mienne bien plus tard que prévu, puisque je n'avais pas noté le temps de cuisson et que j'attendais donc de la refaire pour pouvoir donner la bonne durée... À vous de choisir votre variante préférée entre la sienne et la mienne--ou d'en créer une nouvelle! Même si vous faites ma recette, et même si l'apparence est un peu différente puisque je n'utilise pas de carotte, je vous conseille d'aller voir la sienne au moins pour l'appétissante photo... Miam!

Muffins de saumon (6 muffins; pour 3 à 6 personnes)
2 boîtes (213g chacune) de saumon en conserve dans l'eau, égoutté, ou 400g de saumon cuit
2 oeufs
2 tranches de pain fraîches, coupées en tout petits cubes
1/3 t. de céleri haché finement
1/3 t. d'oignon vert haché
2 c. à table de jus de citron
2 c. à table de beurre fondu
¼ t. de persil frais haché (ou 1 c. à table de persil séché)
Sel, poivre
Fromage cheddar ou mozzarella (facultatif)
Persil frisé, pour décorer (facultatif)

Dans un grand bol, défaire le saumon en miettes. Y mélanger les oeufs, les cubes de pain, le céleri, l'oignon vert, le jus de citron et le beurre fondu. Assaisonner au goût avec sel (je n'en mets jamais, le saumon en conserve en contient assez), poivre et persil. Façonner en 6 muffins en entassant ce mélange dans des moules à muffins beurrés. Si désiré, garnir le centre de chaque muffin d'une petite tranche de fromage qui gratinera à la cuisson. Cuire 25 minutes au four préchauffé à 350F(175C). Garnir chaque muffin d'un petit bouquet de persil frisé frais, si désiré.

Clafoutis aux bleuets et au fromage cottage

J'avais beaucoup aimé le clafoutis aux ananas de Ninnie. Je m'en suis inspiré pour préparer un dessert aux bleuets léger et délicieux! Comme je l'ai préparé pour le dessert, mon clafoutis est plus sucré que le sien et présente une garniture de sauce au chocolat à la menthe: une combinaison gagnante avec les bleuets! J'ai fait ma recette avec un reste de fromage cottage (environ le quart d'un pot de 500g); puisque c'était une petite recette, j'ai tout mélangé directement dans le pot: un bol de moins à laver! Pour deux personnes, c'était parfait!

Rajouté le 27 mai: je ne le savais pas, mais c'est l'anniversaire de Ninnie aujourd'hui! Quelle coïncidence que je parle d'elle dans ce billet! Bonne fête!!! :-)

Clafoutis aux bleuets et au fromage cottage (2 portions)
125 g de fromage cottage (environ ½ t.)
1 oeuf, légèrement battu
¾ t. de bleuets frais ou surgelés
2 c. à table de sirop d'érable (ou moins, au goût)
50g de chocolat équitable à la menthe Cocoa Camino (½ tablette)
2 c. à table de crème 15%
1 c. à table de lait

Dans un bol, mélanger le fromage cottage, l'oeuf, les bleuets et le sirop d'érable. Verser dans un moule de 1L (ou deux ramequins plats et larges) légèrement beurré. Cuire 1h15 au four préchauffé à 350F/175C. Laisser refroidir.

Dans un bain-marie ou une petite cassserole sur feu TRÈS doux (réglage minimum), faire fondre le chocolat à la menthe avec la crème et le lait. Mélanger jusqu'à ce que le tout soit homogène.

Couper le clafoutis en deux et placer dans des assiettes de service. Arroser généreusement chaque portion de sauce au chocolat et à la menthe.

Suggestion de service: décorer avec des feuilles de menthe fraîche! On peut omettre la sauce au chocolat et servir juste avec la menthe, pour un dessert encore plus léger ou un déjeuner, mais je trouve que la sauce rehausse vraiment le goût de ce dessert!

Toutes sortes de restos!

Pourquoi j'écris moins ici ces temps-ci? Après quelques mois de travail à l'ordinateur et de paperasse, je suis de retour en force au labo, ce qui fait que je suis plus rarement devant un ordinateur... Je n'ai pas non plus beaucoup cuisiné de nouveautés ces dernières semaines. Ce qui ne veut pas dire que je ne mange pas! ;-)

La Gaudriole, prise 2
Mardi, je suis retournée à la Gaudriole, encore pour un anniversaire, mais cette fois ce n'était pas le mien. Le repas était tout aussi bon, par contre! Je vous recommande donc leur foie d'agneau en sauce aux bleuets et au xérès. Selon le serveur, le foie d'agneau a un goût beaucoup plus prononcé que le foie de veau, mais j'ai trouvé que ce n'était pas si prononcé que ça. Il était évidemment cuit à perfection (je ne cuisine jamais de foie chez moi, c'est si difficile à bien cuire et les viandes ne sont pas mon point fort de toute façon!), c'était un vrai délice! Il était accompagné de légumes (panais, échalottes--pas des oignons verts!) dans une couronne de tortilla blanche. Si je n'avais pas été en public, je crois que j'aurais léché mon assiette!

Au dessert, nous avons choisi l'assortiment pour deux, comme la dernière fois. Cette fois-ci, c'est la poire pochée à l'espresso qui m'a le plus marqué; elle était bien meilleure que dans mon souvenir. Je devrais essayer d'en faire!

Un plat que je n'ai pas goûté, mais qui m'a donné une bonne idée de recette, est le potage de ce jour-là: panais assaisonné de gingembre et de cannelle. Pat a suggéré de l'essayer avec le basilic cannelle. J'ai bien hâte qu'il pousse, c'est une si bonne idée!


Dans un genre moins gastronomique...

Québec Déli
Vous connaissez certainement des restaurants qui servent des "mets italiens et canadiens", c'es-à-dire de la pizza, de la poutine, du poulet barbecue, du smoked meat, quelques plats de pâtes plus réconfortants que raffinés... Mon préféré dans le genre et dans mon coin est Québec Déli, situé au 590 rue Jarry Est (514-273-2833). Leur pizza au smoked meat (la "Spécial Québec") est délicieuse (et ils livrent!). J'ai habité près de ce restaurant toute mon enfance et mon adolescence, et bien que je n'y allais pas si souvent (ma mère cuisinait presque tous les jours... devinez de qui je tiens!), c'était LA place où commander une occasionnelle pizza, et nous sommes allés y souper en famille quelques fois... Plusieurs commerces changent dans le quartier, mais Québec Déli y est encore. Pour notre plaisirs les soirs où on arrive tard, affamés, fatigués, où il fait trop chaud pour cuisiner, ou juste si on veut une bonne pizza au smoked meat: pourquoi attendre d'avoir des excuses?

Amandes

Pain-gâteau à la caroube, aux amandes et au sirop d'érable
Salade de couscous croustillante aux tiges vertes

Encore des pattes

Les "pattes" sont toujours nombreuses dans les mots-clés qui amènent des internautes ici... Cette requête dans Google m'a fait rire: "D'où viennent les pattes?"

FAQ du frigo:

Q: D'où viennent les pattes?
R: Du ventre de la mère, comme le reste de l'animal.

Entrevue à la radio

Si vous avez manqué mon passage à la radio ou si vous voulez le réécouter, voici le fichier MP3 de l'émission au complet, qui dure 55 minutes. C'est donc un très gros fichier (environ 50 MB). Emmanuelle Sonntag, la gentille animatrice de l'émission, m'a donné la permission de partager ce fichier, merci!

Crédits:
La vie rêvée des gens, émission du mercredi 17 mai 2006 à 13h sur CIBL 101,5 FM.
Idée, recherche, animation et réalisation: Emmanuelle Sonntag
Mise en ondes: Josée Iavicoli
Revue d'actualité: Marie-Ève Cardin
Choix musicaux: Emmanuelle Sonntag et Maurice Bolduc (Cooking : chanson pimentée pour cuisine épicée, Juana Molina et Think about life)

Si le fichier est trop gros, vous pouvez aller écouter un extrait de quelques minutes sur le site de La vie rêvée des gens. Des liens relatifs aux actualités de l'engagement, présentées à la toute fin de l'émission, sont aussi présentés sur ce site, ainsi que la procédure si vous voulez laisser un message à l'animatrice pour qu'elle diffuse en ondes une annonce pour une activité engagée!

Autres liens:
La pétition mentionnée dans l'émission après mon entrevue
La recette du pain-gâteau à la caroube, aux amandes et au sirop d'érable que j'ai amené à l'émission

Journée à la ferme

J'ai déjà mentionné ici que je suis partenaire d'une ferme d'agriculture soutenue par la communauté (ASC) et que, par ce partenariat, je reçois un panier de légumes biologiques par semaine tout l'été et par deux semaines l'hiver, en échange du paiement à l'avance des légumes (j'assume ainsi en partage avec ma ferme les risques liés au climat et aux insectes) et d'une journée de travail annuelle à la ferme. Je suis allée aujourd'hui remplir cette partie de mon contrat. J'ai cultivé non seulement mes futurs légumes, mais aussi mes connaissances, mes émotions et mon amitié avec tous les gens de la ferme. Un avantage qu'on n'a pas quand on achète au supermarché.

"Ma" ferme, comme j'aime dire (il s'agit bien sûr d'un lien de possession affectif, comme quand on dit "mon ami", et non financier), est la Ferme Cadet-Roussel située à Mont-Saint-Grégoire. En plus de toutes sortes de variétés de légumes et de quelques fruits, on y cultive des céréales et on y élève poules pondeuses, poulets, cochons, vaches et lapins. Le portrait typique de la ferme à Maturin, le genre de ferme de famille qui nous vient en tête quand on pense "ferme". Malheureusement, ce modèle tend à disparaître au profit des grandes monocultures industrielles du genre qui entoure la ferme des Roussel. En effet, la ferme appartient encore à Jean Roussel, qui l'a fondée il y a de nombreuses années, et sa fille Anne y est aussi plongée. Mais ça n'est pas pour longtemps; la ferme devrait bientôt être rachetée par la fiducie foncière Protec-Terre, qui pourra la louer à long terme à des agriculteurs biologiques. Cette façon de faire assure que la ferme gardera le même style (ferme biologique diversifiée et vendant des légumes directement aux consommateurs), plutôt que d'être vendue aux gros maïsiculteurs d'à côté qui n'en feraient qu'une bouchée. Le site et le blogue de la ferme montrent de nombreuses photos.

Aujourd'hui, j'ai installé des fils servant de tuteurs aux plants de tomates et de concombres de la serre. J'ai aussi aidé à la cueillette de laitues qui seront vendues par un magasin d'aliments naturels (la ferme ne fait pas que de l'ASC). Lors de mes visites des années précédentes, que j'ai toujours faites au printemps, j'ai aussi repiqué des pousses de basilic, transplanté des jeunes céleris-raves et semé des choux. Autant de légumes que je retrouve avec plaisir quelques mois plus tard, dans mes paniers. Je profite aussi de chaque visite pour aller "dire bonjour" à toute la ménagerie. Le printemps, à la ferme, c'est le moment de l'arrivée des bébés: il y avait aujourd'hui des chatons, cochonnets, veaux, lapinets et poulets âgés d'à peine quelques semaines et des chiots sont attendus pour bientôt (quelqu'un veut adopter un minou, pitou ou lapidou?). On voit donc la vie à l'oeuvre tant chez les végétaux que chez les animaux.

La pluie incessante de la dernière semaine a beaucoup limité le travail aux champs et les fermiers commencent à s'inquiéter pour certaine légumes déjà semés au champ et probablement noyés maintenant, qu'il faudra resemer; ces légumes arriveront nécessairement plus tard cet été. Ils commencent aussi à avoir hâte de pouvoir transplanter plusieurs espèces à l'extérieur, puisque l'espace se fait rare dans les serres surpeuplées. Mais les champs sont trop boueux en ce moment. Le long de l'autoroute 10, en me rendant ce matin, j'ai remarqué des champs et des fossés carrément inondés. Ce n'est heureusement pas (pas encore dirait une pessimiste) le cas à la ferme Cadet-Roussel, mais les champs ne sont tout de même pas travaillables pour l'instant. Cette température désagréable fait partie des risques que je partage financièrement avec la ferme en payant d'avance mes légumes. En effet, pourquoi est-ce que les agriculteurs, ceux qui produisent tout ce qui va nous nourrir, devraient-ils être les seuls à subir les contrecoups d'une sécheresse, d'une inondation ou d'une infestation?

D'ailleurs, aller travailler à la ferme est le meilleur moyen de se conscientiser face à sa nourriture. De découvrir la beauté d'une jeune pousse et la couleur des fleurs qui précèdent les fruits et fruits considérés comme des légumes (tomates, concombres, courges, poivrons, haricots...) que nous mangerons. Faire attention aux fleurs des plants de tomate en sachant qu'une fleur arrachée signifie une tomate de moins à la fin de l'été. Découvrir les insectes et autres "bibittes", bonnes (coccinelles, araignées) et mauvaises (pucerons, limaces, escargots) pour les récoltes. Observer les nombreuses espèces d'oiseaux sauvages qui font partie de l'écosystème de la ferme, entre autre par leur rôle de prédateurs d'insectes. Découvrir la forme des cornes des vaches qui, contrairement à celles des fermes "conventionnelles", n'ont pas subi leur amputation. Toucher et sentir la terre. Sentir les plantes et aussi le fumier des animaux, cet engrais si riche. Plus tard dans l'été, chaque légume me rappellera ma visite à la ferme. Il y a un peu de cette ferme dans chaque billet que j'écris ici, ou presque. C'est pour ça que c'est "ma" ferme et que je vous en parle ici. Je ne compte pas me lancer dans le jardinage ni écrire un blogue horticole, mais je voulais partager avec vous ma conscience de la provenance de ma nourriture et le plaisir que je trouve à travailler une journée à la ferme.

Beaucoup de fermes, dont Cadet-Roussel, affichent déjà complet pour l'été 2006, mais pour connaître celles qui prennent encore des partenaires dans chaque région du Québec, consultez la liste des fermes sur le site web d'Équiterre.

Gâteau symbolique

Voici la recette du pain-gâteau symbolique que j'ai présenté ici...

Pain-gâteau à l’érable, à la caroube et aux amandes (16 tranches)

½ t. de beurre bien ramolli (presque fondu) ou d’huile de canola
1 t. de sirop d’érable
2 gros œufs
1/3 t. de lait
1 c. à thé d'extrait d'amandes ou d'Amaretto

2 t. de farine (moitié blanche tout usage, moitié blé entier à pâtisserie)
½ t. de poudre de caroube
1 c. à thé de poudre à pâte
1 c. à thé de bicarbonate de sodium
¼ c. à thé de sel
1 t. d'amandes tranchées

Beurrer un moule à pain de 9x5x3 po (22x12,5x7,5 cm). Préchauffer le four à 350F (175C).

Dans un grand bol, battre le beurre avec le sirop d'érable. Le mélange n'aura pas la même texture que quand on bat du beurre et du sucre; c'est normal à cause de l'eau présente dans le sirop. Y battre les oeufs.

Dans un autre bol, mélanger tous les ingrédients secs et les amandes. Ajouter un tiers de ce mélange au mélange d'oeuf et brasser pour incorporer. Ajouter la moitié du mélange sec restant et brasser à nouveau. Incorporer le lait. Incorporer le reste des ingrédients secs. Verser dans le moule préparé et cuire environ 60 minutes, ou jusqu'à ce qu'un ustensile inséré au centre en ressorte propre. Laisser reposer 10 minutes dans le moule, démouler et laisser refroidir complètement sur une grille.

Notes techniques:
Si le sirop était entreposé au réfrigérateur, le réchauffer au micro-ondes car du sirop froid pourrait faire figer le beurre et rendre le mélange difficile.
Si désiré, on peut garder un peu d'amandes pour décorer le dessus du pain-gâteau.

Rouleaux de veau à la coriandre

Voici une autre version de mes rouleaux de veau, un plat facile, rapide et délicieux qui revient très souvent à ma table, mais toujours avec des garnitures différentes! Cette fois, j'avais un reste de coriandre fraîche au frigo, qui s'est avéré un excellent complément au fromage de chèvre, au veau et aux poivrons rouges! En plus, ça donnait un plat aussi coloré que délicieux.

Rouleaux de veau à la coriandre (2 portions)
Escalopes de veau (3-4, soit 150-200 g)
Chapelure
Poivre
Un peu de poivron rouge, coupé en petits dés (¼ à 1/3 t. environ)
Fromage de chèvre crémeux
Feuilles de coriandre fraîche, hachée (environ ¼ t. non tassée)

Enrober les escalopes de veau avec la chapelure additionnée de poivre. Répartir le poivron rouge entre les escalopes, en en mettant un peu à un bout seulement de chaque escalope. Déposer un peu de fromage de chèvre crémeux sur le poivron, en faisant un petit cylindre (à peu près) pour pouvoir plus facilement enrouler autour après. Presser les feuilles de coriandre dans le fromage de chèvre. Enrouler chaque escalope autour de la garniture et placer les rouleaux sur une tôle pour le four, le pli en-dessous. Cuire 20 minutes au four préchauffé à 400F (205C), ou jusqu'à ce que la viande soit cuite (il faut malheureusement sacrifier un rouleau et le couper pour voir si la viande est cuite; après 20 minutes, c'était parfait, mais ça peut varier selon l'épaisseur des escalope et la quantité de garniture dans les rouleaux).

Surprise!

J'ai une très grande surprise à vous annoncer. Mercredi prochain, je serai interviewée en direct à la radio!

Emmanuelle Sonntag, l'animatrice de l'émission La vie rêvée des gens à la radio CIBL m'a invitée après m'avoir lue sur le forum jepermaculture du projet Aliments d'ici ainsi que sur mon humble blogue. Je ne m'attendais pas du tout à recevoir une telle invitation et ce fut donc une belle surprise. C'est la première fois que je vais passer à la radio (et en direct, en plus!). Je suis un peu nerveuse, mais plutôt excitée! J'espère que ça sera une belle expérience autant pour moi que pour les auditeurs...

Si ça vous intéresse: La vie rêvée des gens, mercredi, le 17 mai 2006, de 13h à 14h au 101,5 (ou sur internet).

Croustade aux fruits d'ici

La croustade aux pommes est un classique de mon enfance et j'aime toujours autant ce mets. Dans le cours d'économie familiale de secondaire 2, nous avions cuisiné ce mets et appris qu'on peut le faire avec à peu près n'importe quel fruit. Cette information était intéressante pour moi qui n'en avait jamais mangé avec autre chose que des pommes. Au fil des ans, j'ai expérimenté diverses combinaisons pour découvrir que ce dessert est délicieux d'à peu près toutes les façons!

Même Pat, qui n'est pas un grand amateur de fruits, mange certaines croustades, sa favorite étant celle aux pêches, que je ne fais que lors de la saison des pêches d'Ontario (fin août et début septembre), le seul moment de l'année où les pêches "fraîches" vendues au Québec sont vraiment fraîches et goûteuses, mais même pendant cette saison plusieurs marchands vendent des pêches de Californies, moins bonnes rendues ici vu la distance qu'elles ont parcouru! Il faut être tellement attentif quand on achète des fruits! Pat mange aussi un peu de celle aux pommes ou pommes-canneberges parfois, mais n'en raffole pas. Puisqu'il n'aime pas beaucoup les fruits en général (à quelques exceptions près, notamment les bleuets mais cuits seulement et les framboises, même crues celles-là), je suis contente même s'il ne fait que goûter...

La croustade est donc un fabuleux dessert pour manger des fruits du Québec (et de l'Ontario dans le cas des pêches). Cette fois-ci, j'ai décidé de combiner trois de nos meilleurs fruits: pommes, canneberges et bleuets. La première se conserve longtemps et les McIntosh du Québec vendues à ce temps-ci de l'année sont très bonnes. Les deux autres sont très faciles à trouver congelés, ce qui nous permet d'en profiter à l'année! Youppi!

Croustade aux pommes, aux canneberges et aux bleuets (6 à 9 portions)
1/3 t. de beurre ramolli (pas fondu)
¾ à 1¼ t. de cassonnade pressée, ou un de ses substituts
1/3 t. de farine de blé entier
2/3 t. d'avoine roulée (gruau)
½ c. à thé de cannelle (facultatif)
6 petites pommes
Jus de citron (facultatif; environ 1-2 c. à thé)
½ à 1 t. de canneberges fraîches ou surgelées

Dans un bol, mélanger le beurre et la cassonade. Y incorporer jusqu'à consistance granuleuse le farine, l'avoine et la cannelle. Réserver.

Peler et étrogner les pommes et les couper en dés. Si désiré, les arroser d'un peu de jus de citron pour ne pas qu'elles noircissent. Les mélanger avec les canneberges et les bleuets dans un plat carré de 2L (8po ou 20 cm de côté). Presser dessus le mélange à la cassonade. Cuire au four préchauffé à 350F (175C) pendant 40 minutes (un petit peu plus si les bleuets et canneberges sont congelés).

Notes techniques:
Pommes: selon la variété que vous utiliserez, elles se réduiront en purée ou conserveront leur forme à la cuisson. Mes préférées dans cette recette sont la McIntosh et la Granny Smith (verte), cette dernière ne provenant malheureusement pas du Québec la plupart du temps. Certaines variétés brunissent moins que d'autres; selon ce choix et selon votre vitesse d'épluchage, il peut ne pas être nécessaire d'ajouter du jus de citron.
Bleuets et canneberges: je me demande bien pourquoi ils ont choisi "Europe's Best" comme marque. La plupart de leurs produits ne viennent pas d'Europe, surtout que l'Europe ne produit pas de bleuets (leurs myrtilles sont apparentées botaniquement, mais ce n'est pas le même fruit et il semble que son goût soit différent). Sur les sacs de mes bleuets et canneberges, c'est écrit "produit du Canada", mais ça ne veut pas dire grand-chose...
Variations: Utilisez les fruits qui vous plaisent, seuls ou en combinaisons, pour faire de la croustade: pommes, pêches, poires, prunes, baies... Cette recette se fait bien avec 6 pommes moyennes ou l'équivalent avec les autres fruits (ou un peu plus, comme ici).
Cassonade et ses substituts: la recette de ma mère utilisait 1¼ t. de cassonade pressée, ce qui donne une vraie croûte, dure et très sucrée. J'utilise maintenant d'autres produits, équitables, et j'en mets moins car ils sont plus sucrants.

Orthographe culinaire 101

J'utilise StatCounter (bouton au bas du menu à droite) pour savoir combien de gens viennent visiter mon blogue. Ce service me donne accès à pas mal plus d'information que je ne suis capable d'en utiliser, incluant le format d'écran et la résolution qu'utilisent mes visiteurs! (Big Brother vous espionne!) Je peux aussi savoir d'où viennent mes utilisateurs, quels mots-clés ils utilisent pour aboutir ici et avec quels moteurs de recherche... Un mot fréquent dans les mots-clés m'a donné envie de vous faire une leçon d'orthographe aujourd'hui: le mot "patte".

De nombreux internautes, surtout européens, cherchent des recettes avec des "pattes" comme du "gratin de pattes", de la "salade avec des pattes", de la "patte macaronie [sic] au four" ou des "pattes avec des tomates séchées". Ils ont la chance d'aboutir sur mon site (à cause du titre: Estomac sur deux pattes), un site avec des recettes. Mais puis-je leur apprendre qu'on mange des pâtes alors que les pattes sont ce sur quoi tiennent les meubles et marchent les animaux--et certains estomacs...

Salade de panais

Il me restais des panais de mes paniers de légumes d'hiver et je n'avais plus envie de les cuisiner en soupe (toutes les recettes avec du panais que j'ai publiées ici jusqu'à maintenant sont des soupes...). Quoi en faire alors? Une salade! J'ai passé l'hiver à préparer des soupes, mais me voici en mode été; vous remarquerez probablement une augmentation du nombre de salades sur ce site dès que la saison des légumes du Québec commencera... bien que je vous présenterai certainement mes potages au brocoli ou au zucchini en temps et lieu!

Première observation: les panais se râpent mal. Peut-être est-ce parce qu'ils sont vieux, mais même frais, les panais sont plus poreux que les carottes. Néanmoins, je vous en reparlerai à la fin de l'été quand j'en aurai des frais... En attendant, si vous possédez un robot culinaire équipé pour râper des légumes (ce qui n'est pas mon cas), je vous suggère de l'utiliser pour râper vos panais, car le râpage manuel est pénible et risqué (ça coupe, une râpe).

Deuxième observation: puisque les panais sont poreux, prévoir beaucoup de vinaigrette et l'ajouter juste avant de manger (entre autres si vous préparez la salade d'avance, pour votre lunch par exemple...).

Troisième observation: Les panais sont fibreux aussi (est-ce l'âge des miens?) et ça demande plus de mastication qu'une salade de carottes. Mais le goût, par contre, était excellent!! J'ai repris les mêmes assaisonnements que pour une de mes soupes au panais, plus le gingembre frais (que j'ai malheureusement acheté seulement après avoir fait ma soupe anticancer, mais elle était délicieuse quand même!) qui me plaît tant aussi ces jours-ci... Délicieux!

Salade de panais (1-2 portions)
Environ 2 t. de panais râpés
¼ c. à thé de gingembre frais râpé
Romarin en poudre
Huile de canola extra-vierge biologique
Huile d'olive extra-vierge de Crête (ma préférée de la gamme Orphée)
Poivre

Mélanger le panais et le gingembre dans un grand bol. Saupoudrer de romarin et mélanger à nouveau.

Dans un petit bol, mélanger les proportions que vous aimez d'huiles et de vinaigre (le classique est de trois parts d'huiles pour une part de vinaigre, mais personnellement j'utilise environ moitié-moitié). Juste avant de servir, fouetter, verser sur la salade et bien brasser. Poivrer et servir. Bon appétit!

Notes techniques:
Romarin: Je crois que ça aurais été encore meilleur avec du romarin frais!
Huiles: Le père Noël m'a déjà entendue et grâce à un de ses lutins, j'ai pu jeter un coup d'oeil au livre Les aliments contre le cancer, en attendant d'en avoir ma copie à moi. J'ai donc décidé de couper mon huile d'olive avec un peu d'huile de canola pour ses oméga-3, mais en gardant une proportion majoritaire d'huile d'olive pour son goût délicieux...

Salade ensoleillée

Si la lumière du soleil avait un goût, c'est ce goût qui dominerait dans la salade que j'ai préparée pour mon lunch d'aujourd'hui, tellement ma cuisine était ensoleillée hier à l'heure du souper!

Salade ensoleillée (1 portion)
2 t. de carottes râpées
¼ c. à thé de gingembre frais râpé
1 petite pomme, coupée en dés
Le jus d'un demi-citron
Un filet d'huile de tournesol extra-vierge

Dans un bol, mélanger les morceaux de pomme avec le jus de citron pour les empêcher de brunir. Y ajouter tous les autres ingrédients et bien mélanger.

Salade César au poulet grillé

Voici un classique que j'aimais bien manger dans ces restaurants où le menu est le même que dans tous les autres, mais qui promettent tous une "ambiance unique"... Un jour, j'ai décidé d'essayer d'en faire moi-même. Réussite totale. J'en ai eu la confirmation quelques itérations plus tard, alors que Pat et moi étions allés souper chez St-Hubert. Il avait commandé leur salade César au poulet grillé (avouez que le poulet est généralement bon chez St-Hubert). Après quelques bouchées, il dit: "C'est pas aussi bon que quand tu en fais à la maison..." Ah! Ha! C'est ma vengeance pour le fait que je ne sais toujours pas la recette de leur sauce barbecue.

En passant, savez-vous que la salade César est une création américaine? Ceci dit, j'achète la vinaigrette César toute faite, malgré qu'elle soit toujours trop salée, parce que je ne tiens pas plus que ça à en faire avec un oeuf cru (c'est quand même risqué) et des anchois (que je n'ai jamais en stock...). J'aimerais bien essayer les versions végétaliennes du Ultimate Uncheese Cookbook un jour, mais je n'ai pas non plus d'algues en stock... Si vous faites comme moi, évitez d'acheter la version "sans gras" car elle a un goût sucré moins bon, selon moi.

Salade César au poulet grillé (2 portions)
Marinade:
2 c. à table d'huile d'olive
1 c. à table de jus de citron
1 c. à table de sauce soya
1 c. à table d'origan séché
2 gousses d'ail écrasées
Poivre
Pincée de basilic, de thym et de persil

2 demi-poitrines de poulet (désossées et sans peau)
Salade César (laitue romaine, vinaigrette césar, miettes de bacon réelles ou factices, parmesan râpé, mozzarella finement râpée, croûtons)

Mélanger tous les ingrédients de la marinade dans un plat de 2 litres. Y placer le poulet en l'enrobant bien du mélange. Laisser mariner entre 30 minutes et 2h (2h étant la durée idéale).

Cuire le poulet 10 minutes par côté sous le gril du four, ou 5 à 8 minutes par côté sur le barbecue. Trancher le poulet en diagonale et servir sur un lit de salade César.

Une autre gourmande!

J'ai déjà parlé un peu de ma collègue et amie mexicaine quand nous sommes allées à la cabane à sucre. Elle m'avait alors fait bien rire. Ce midi, elle m'a fait bien sourire, alors que j'ai découvert qu'elle est aussi gourmande que moi!

J'avais amené ma dernière portion de soupe anticancer aux betteraves et au chocolat, et ce fut tout un sujet de conversation que cette soupe d'un fuschia éclatant. Ma collègue me demande: "Est-ce que je peux en avoir un peu, pour goûter?" Alors je lui en sers une grosse cuiller à soupe comble (mes potages sont presque des purées...) dans son assiette à lunch. Elle l'a goûté et beaucoup aimé, disant que ça lui rappelait les canneberges comme goût. (À cause de l'amertume du chocolat? Ou parce qu'elle a mangé les canneberges en question dans un pain aux canneberges et au chocolat que j'ai amené à l'université le jour de mon anniversaire?).

Alors que nous discutions des ingrédients de ma soupe et d'où j'avais pris cette idée, d'autres gens sont arrivés et ma soupe a repris la vedette. Ma Mexicaine préférée, qui venait de terminer la portion de dégustation que je lui avais donnée, m'a alors demandé: "Est-ce que je peux en avoir encore?"

Gourmande, je vous dit. Exactement comme moi (un peu moins gênée peut-être--je n'aurais pas osé en redemander dans une telle situation!). Alors je lui en ai re-donné avec plaisir. Après tout, la bonne bouffe est toujours meilleure lorsqu'on la partage!

Veau Stroganoff

Voici une variante parmi tant d'autres du classique boeuf Stroganoff (ou Strogonoff, selon les sources). Je l'ai concoctée à partir de nombreuses versions disponibles sur internet; il semble que plusieurs américains appellent ça du "beef strog"(!) (voilà, je vais recevoir de la visite d'anglophones qui ont tapé cette expression dans Google... J'aimerais bien voir leur visage quand ils aboutiront sur une page en français; ça doit ressembler au mien quand je clique sur "next blog" dans le coin en haut à droite de mon blogue, et que j'aboutis sur du portugais, du néerlandais, des langues asiatiques...) , appellation qui présente l'avantage d'éliminer la confusion sur l'orthographe du nom: o ou a? un ou deux f?

Moi qui aime cuisiner avec des recettes établies (pour pouvoir reproduire le même bon goût chaque fois), je ne suis pas parvenue à déterminer de proportions géniales pour cette recette. LA fois où nous l'avons trouvé vraiment meilleur que d'habitude, je n'avais rien mesuré... Alors faites-la au pif vous aussi, c'est le secret de cette recette il semble...

Veau Stroganoff (2 portions)
Beurre
1 oignon
Champignons tranchés
Lanières de veau pour 2 personnes (200g environ)
Paprika
Un petit peu de moutarde de Dijon
1 c. à table (approximativement bien sûr) de pâte de tomates
Bouillon de boeuf
Crème sûre
Persil
Poivre

Faire fondre le beurre dans une poêle. Y dorer tous les côtés des lanières de veau saupoudrées de paprika. Ajouter et faire revenir l'oignon et les champignons quelques minutes. Ajouter ensuite du bouillon de boeuf pour tout couvrir, avec la moutarde et la pâte de tomates. QUand la sauce a réduit, y ajouter la crème sûre, le persil et le poivre. Voilà! C'est à peu près prêt.

Notes techniques
Certaines versions américaines substituaient le ketchup pour la pâte de tomate. À ne faire que si vous êtes mal pris ou si vous aimez ça sucré. Il me semble l'avoir déjà dit sur ce blogue, mais pour conserver la pâte de tomates une fois la boîte entamée, je la congèle par cuillérées sur une assiette recouverte de pellicule plastique puis j'emballe chaque cuillérée congelée dans la pellicule. Au frigo, la pâte de tomate moisit très vite, donc gare au gaspillage...
Je sers habituellement ce plat avec des linguini au beurre et aux herbes (basilic, persil, un peu de thym et d'origan).

Prophylactique du cancer, version générique, trafiquée et lâche

Je suis tombée vendredi sur Cyberpresse sur un article qui commence ainsi:

Betteraves, brisures de chocolat amer, vin rouge, anis et gingembre. Le croiriez-vous? Ces cinq éléments, bien dosés et bien brassés, donnent une soupe froide absolument exquise. Et en prime, les ingrédients qui la composent préviennent le cancer.

L'article annonçait la parution prochaine (à l'automne 2006) d'un livre de recettes pour accompagner le livre Les aliments anti-cancer, que je n'ai pas lu mais qui m'intéresse soudainement... (je vais certainement mettre ce duo livre théorique+livre de recettes sur ma liste au père Noël, si je ne les ai pas achetés avant...) Mes connaissances en nutrition me premettent de prévoir des recettes colorées, épicées et pleines de fruits et légumes: les pigments dans les aliments végétaux, dont les épices, sont souvent des molécules pleines de "bonnes propriétés pour nous", comme le fait d'être antioxydant. Et même sans avoir lu leur livre, je crois que ce n'est plus un secret que manger une variété et une abondance de fruits et de légumes est bon pour la santé... D'ailleurs, les deux recettes mentionnées dans l'article (la soupe décrite dans l'extrait ci-dessus et un filet de truite avec choux de Bruxelles et curcuma) vont dans ce sens! Le livre réussira-t-il à me faire manger des choux de Bruxelles? Je ne suis pas très difficile, mais il y a quand même quelques aliments qui ne m'intéressent pas tellement du point de vue gustatif, et c'en est un.

Cet article tombe à point: je me demandais justement comment j'allais apprêter les quelques betteraves qui me restaient de mes paniers d'hiver. Je me suis donc inspirée de la soupe prophylactique anticancer décrite dans l'article, mais je n'avais pas tous les ingrédients sous la main et je me sentais trop lâche pour aller les acheter. Puisque je n'avais pas les proportions "bien dosées" de toute façon, aussi bien concocter ma propre version. Tant pis si elle est moins efficace pour prévenir le cancer, elle était délicieuse! Chapeau au chef qui a pensé à marier betterave et chocolat!

Ma recette est lâche aussi parce que je n'ai pas de proportions précises à vous offrir. J'ai réalisé une fois mes betteravec en train de cuire que je ne les avais ni comptées ni pesées... Tant qu'à y être, ça ne valait plus vraiment la peine de mesurer les autres ingrédients!

Potage anticancer (ou à peu près)
Betteraves, épluchées et coupées en dés
Eau
1 carré de 28g de chocolat noir non-sucré
Porto (2 c. à table?)
Gingembre en poudre

Placer les betteraves dans une casserole et ajouter juste assez d'eau pour les couvrir. Amener à ébullition et faire mijoter jusqu'à ce que les betteraves soient cuites (30 minutes?). Laisser refroidir quelques minutes hors du feu. Ajouter le chocolat et attendre qu'il fonde. Bien brasser. Ajouter le porto et saupoudrer généreusement de gingembre; brasser encore. Réduire en purée et déguster! J'ai mangé ma soupe tiède, et non froide, mais j'essaierai en version froide avec les restes actuellement au frigo.

Pour vous donner une idée de la quantité de betteraves: j'ai obtenu environ un litre (4 tasses) de potage extra-épais, à la limite de la purée, comme je les aime.

Notes techniques lâches
J'ai donc omis l'anis. Je n'avais même rien qui puisse ressembler au goût d'anis, ni fenouil, ni Sambucca... J'ai aussi remplacé le vin rouge (je ne voulais pas en ouvrir une bouteille hier soir) par un reste de porto, que je n'ai pas mesuré mais il y en avait moins d'un verre à porto (le genre de reste qui fait se demander pourquoi on n'a pas fini la bouteille!). Je me doute que la vraie recette anti-cancer utilisait du gingembre frais (et je suis certaine que ça va être meilleur qu'avec l'épice en poudre), mais lâcheté oblige...

J'ai utilisé du chocolat non-sucré en me disant que le sucré des betteraves (et du soupçon de porto) serait bien assez, et j'avais raison. Par contre, ce chocolat n'est pas encore disponible en version équitable, ce qui m'attriste chaque fois que j'en utilise...

En conclusion, ce n'est plus la saison des betteraves donc je ne recommencerai probablement pas avant la sortie du livre, que j'ai bien hâte de voir!

Références:

Lemieux, Louise. "Un premier livre de recettes anticancer", Le Soleil (lu sur Cyberpresse section Actuel), vendredi 5 mai 2006.

Béliveau, Richard et Denis Gingras. Les Aliments contre le cancer. La prévention du cancer par l'alimentation, 2005, éd. du Trécarré.

C'est encore loin, Grand Schtroumpf?

Très loin, très très loin!

Pourquoi, alors que nous produisons du délicieux yogourt biologique au Québec (par exemple, le yogourt Liberté) et pas très loin en Ontario (le yogourt Pinehedge), est-ce que les épiceries se mettent soudainement à en vendre qui vient de Colombie-Britannique (Olympic)?

Pourquoi l'épicerie Metro près de chez moi ne tient-elle que des canneberges séchées américaines Ocean Spray, alors que le Québec produit tant de canneberges? Elles sont de plus en plus faciles à trouver, par exemple la marque Fruit d'or (que le IGA près de chez moi tient, lui!), sans parler de celles vendues par les fermiers dans les marchés publics...

Pourquoi mon épicerie naturelle préférée, Alfalfa, tient-elle soudainement du chocolat équitable de Colombie-Britannique? Déjà qu'à ma connaissance, tout le chocolat équitable transite par la Suisse avant d'arriver ici, ce qui est énormément de transport inutile, c'est encore plus aberrant s'il se rend jusqu'à Vancouver avant d'être expédié ici! Alors que le Cocoa Camino ne passe que par Ottawa, sans parler du Équita...

Ça me rappelle un dossier de La Presse sur le bio, l'automne dernier je crois, où les fondateurs du mouvement d'agriculture biologique trouvait que celui-ci se marchandisait à outrance et en oubliait ses buts fondamentaux: la protection de l'environnement... Or, le transport pollue énormément, il ne faut pas l'oublier! Un légume non-bio du Québec est probablement moins polluant que le même légume en version bio mais venant du Mexique ou de la Californie! Les fondateurs du bio avaient même créé une nouvelle appellation, "tairwa'" (sic), c'est-à-dire carrément "terroir" prononcé par un anglophone puis écrit au son(!), pour tenter d'amener les gens à faire la différence entre le bio-agribusiness (c'est-à-dire la récupération du bio en tant que "créneau de luxe" par l'agribusiness traditionnelle, orientée maximisation des profits) et le bio qui respecte l'esprit du bio: petites fermes, pluriculture (une monoculture à grande échelle, même bio, reste une monoculture à grande échelle avec son absence de biodiversité et autres problèmes écologiques), pas de recherche du profit effrénée...

Donc les gros du bio veulent imiter les gros du non-bio et essaient de "développer des marchés" toujours plus loin, et convainquent les gérants des épiceries...

Si nous ne sommes plus attentifs pour quelques instants, ils nous inonderont de nourriture qui vient inutilement de loin.

Oui, l'utopie où nous mangerons intelligemment est loin, très loin, très très loin...

Je compte imprimer ce billet pour l'amener aux gérants des épiceries que je fréquente. Vous pouvez faire de même, avec mention de la source, bien sûr.

Marmite, rhéologie et texture des aliments

Aujourd'hui, j'ai rajouté des photos ici et là... J'allais rajouter celle-ci au billet sur la Marmite, mais parmi les photos prises la semaine dernière, c'est une de mes préférées, alors j'ai décidé de la mettre en valeur en lui dédiant un billet!

Quand j'ai pris la photo, j'ai pris un peu de Marmite sur le couteau pour montrer le produit et pas seulement le pot. Comme le pot est en verre sombre et que l'extrait de levure est brun foncé, on n'aurait pas vu grand chose si j'avais tenté de photographier l'intérieur du pot. Mais voilà que ça a coulé avant que le petit oiseau ne sorte... Je vais donc en profiter pour parler de rhéologie.

Alerte de nerdité! Un grand mot savant!

La rhéologie c'est simplement l'étude des propriétés d'écoulement, par exemple la viscosité. Et l'intérêt d'en parler ici est que ces propriétés influencent grandement la texture que nous percevons pour un aliment. Les différences rhéologiques sont souvent à l'origine de la différence sensorielle entre un produit ordinaire gras et sa version allégée (dans le cas de la mayonnaise, par exemple).

Dans son pot, la Marmite semble prise bien dur: renversez le pot et elle ne bouge pas. Mais laissez le pot renversé et, lentement, elle s'écoulera... De la même façon, elle est un peu difficile à prendre au couteau, mais si on laisse le couteau là le temps d'aller chercher l'appareil photo, elle s'écoule. En anglais, ce comportement s'appelle shear thickening, ou épaississement au cisaillement; en langage courant, ça indique que la substance semble plus visqueuse lorsqu'on essaie de lui imposer un mouvement "rapide" à haut cisaillement (planter le outeau dans le pot) que lorsqu'on lui impose un mouvement "lent" à bas cisaillement (écoulement sous l'effet de la gravité).

La mayonnaise (la vraie, avec tout son gras) se comporte de façon opposée: elle est facile à prendre dans le pot, mais si on en laisse un petit tas sur un couteau, elle ne s'écoulera pas (sauf bien sûr si elle réchauffe, mais là c'est le changement de température qui modifie sa rhéologie...).

Mais le changement de viscosité avec le type de mouvement a d'autres applications en gastronomie. La sédimentation des particules d'herbes dans une bouteille de vinaigrette est un procédé à bas taux cisaillement, alors que l'avalage en est un à haut taux de cisaillement. Pour cette raison, beaucoup de vinaigrettes commerciales contiennent de la gomme de guar et de la gomme de xanthane, deux épaississants. Pourquoi deux? Parce que leur rhéologie est différente; l'un ralentit mieux la sédimentation des particules après le brassage de la bouteille, mais l'autre donne une meilleure sensation d'épaississement en bouche... Pourquoi épaissir les vinaigrettes? Quand elles sont réduites en gras ou sans gras, pour tenter d'imiter la texture que donne l'émulsion d'huile dans les "vraies" vinaigrettes.

Vous me trouvez nerd avec ces histoires? Dites-vous qu'une compagnie anglaise de biscuits a déjà payé des recherches universitaires pour caractériser ce qui se passe quand on trempe les biscuits dans du thé, et qu'un des paramètres importants en fin de compte était la viscosité du thé (influencée par l'ajout de sucre et de lait). C'était apparu en fait divers dans The Gazette au cours de l'année 2000... (si vous ne me croyez pas, je pourrais tenter de le retrouver!)

Crevettes créoles

Quand je disais que le livre où j'ai recopié des recettes avant de partir en appartement tombe en lambeaux... Vous pouvez reconnaître à gauche ma recette de bifteck suisse (avec une note sur la cuisson du riz au bas de la page; dans ce temps-là, je mangeais du riz blanc!) et à droite celle du filet de porc farci.

Voici une autre recette classique du temps où j'habitais chez mes parents. Je ne me rappelle plus de sa provenance, mais le livre Purity est une bonne supposition.

Crevettes créoles (4 portions)
2 c. à table de beurre
½ t. d'oignon haché finement
½ t. de champignons tranchés
¼ t. de poivron vert haché finement
2 c. à table de farine
½ c. à thé de sel (facultatif évidemment)
½ c. à thé d'origan
¼ c. à thé de poivre ( je le mets à l'oeil)
1½ t. de tomates
4½ oz (130 g), ou plus, de crevettes cuites

Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter les oignons, les champignons et les poivrons et faire cuire jusqu'à tendreté. Y incorporer la farine, le sel, l'origan et le poivre et faire revenir quelques minutes. Y brasser graduellement les tomates. Faire cuire en brassant continuellement, jusqu'à ce que le mélange épaississe. Y mêler les crevettes et réchauffer. Servir sur un lit de riz et décorer de persil.

Notes techniques
Tomates: pour une fois, la mesure dans la recette n'est pas "une boîte de conserve de"...
Crevettes: les crevettes congelées ou en conserve font très bien l'affaire ici. J'aime bien faire cette recette avec de petites crevettes, pour en avoir dans chaque bouchée, mais on pourrait aussi ne pas ajouter les crevettes à la sauce et servir sur un lit de riz et de sauce de grosses crevettes fraîchement cuites et encore chaudes.

Gaffes, oublis et autres billets d'autodérision

Bière de glace
Carrés aux "Rice Chewies" et au café
Champignons séchés